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發(fā)霉？霉菌反反復(fù)復(fù)，食品廠如何是好？

發(fā)布時(shí)間：

2020-05-11

霉菌在溫暖潮濕的氣候中生長(zhǎng)非常迅速, 它可破壞農(nóng)作物及縮短食品的保存期限。殼類(lèi)、種子類(lèi)、水果及由這些原料加工的食品等, 常因發(fā)生霉菌污染, 致使產(chǎn)品品質(zhì)降低(如: 外觀不良、變質(zhì)、腐敗與產(chǎn)生異臭等) , 甚至由于產(chǎn)生霉菌毒素,使許多食品或原料必須廢棄, 從而造成很大的經(jīng)濟(jì)損失。

在食品制造環(huán)境中, 微生物(特別是霉菌) 污染乃是產(chǎn)品受到二次污染不可忽視的主要原因。當(dāng)氣候異常時(shí)(如夏日多雨) 霉菌污染特別嚴(yán)重。在食品中, 當(dāng)霉菌生長(zhǎng)時(shí), 以肉眼即可辨別。

食品工廠中霉菌污染有關(guān)的因子

1濕度　水分　水活性

食品工廠通常為高濕度的環(huán)境, 而高濕度環(huán)境下霉菌易生長(zhǎng)。此外, 食品中的水含量及水活性高時(shí), 霉菌也容易生長(zhǎng)。大部分霉菌于濕度90%以上, 水含量18%以上容易生長(zhǎng)。

2溫度

溫度與濕度一樣是重要因子。細(xì)菌通常于30～37 ℃生長(zhǎng), 而霉菌最適生長(zhǎng)溫度為25～30 ℃。

3氧

霉菌為絕對(duì)好氣性微生物, 于通氣良好環(huán)境下生長(zhǎng)較好, 故厭氧下其生長(zhǎng)可被抑制。

4食品原料中的營(yíng)養(yǎng)成分

食品原料為霉菌的重要營(yíng)養(yǎng)源, 故許多工廠的霉菌污染常來(lái)自食品原料。細(xì)菌主要在以蛋白質(zhì)為主要成分的動(dòng)物性食品中繁殖。而霉菌則在以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料中繁殖。

5操作人員

操作人員也是霉菌的污染源, 故應(yīng)做好操作人員的衛(wèi)生與清潔要求, 才可減少由人員所引起的霉菌污染事故。

6建筑物的構(gòu)造和機(jī)器的配置

工廠內(nèi)的構(gòu)造和機(jī)器的配置等, 也可能成為霉菌的污染源。在通風(fēng)不良的場(chǎng)所、溫濕度差別顯著的地方、機(jī)械類(lèi)緊密配置的地區(qū)、灰塵易堆積的角落、往來(lái)較少的通道與機(jī)器類(lèi)的凹凸部分等處, 易污染霉菌。

常見(jiàn)主要霉菌及其危害

青霉

與曲霉一樣在自然界中廣泛分布, 而且具同樣的生態(tài), 但曲霉生長(zhǎng)于中溫至高溫, 而青霉以中溫性為主, 青霉也是以土壤和空氣為媒介, 而污染至食品原料中, 是干燥性殼物產(chǎn)品處理工廠的主要霉菌。其有害性是造成食品腐敗和產(chǎn)生霉菌毒素以及誘發(fā)過(guò)敏。

曲霉

曲霉在自然界中分布廣泛, 它以土壤或空氣為媒介, 而污染至食品原料。該霉在原料貯藏期間幾乎不會(huì)死亡。因其對(duì)干燥抗性強(qiáng), 故常在一些干燥食品中被分離出來(lái), 而糖類(lèi)和殼類(lèi)處理工廠, 也常被此類(lèi)霉菌污染。曲霉會(huì)產(chǎn)生黃曲毒素, 為天然致癌物質(zhì)中致癌性最強(qiáng)的霉菌毒素。

枝孢霉

主要分布于空氣中, 與過(guò)敏有很深的關(guān)系。在工廠濕度高的環(huán)境、通風(fēng)不良的環(huán)境與氣溫差異顯著的地方(如濕的地板和天花板) , 常有此霉菌存在, 該菌于52 ℃加熱10min 即可死亡。

交鏈孢霉

屬中溫性和好濕性霉菌。其有害性是造成腐朽、腐敗和過(guò)敏。在高濕度的工廠環(huán)境(如魚(yú)肉、水產(chǎn)加工與肉食加工環(huán)境) 的天花板、墻與地板、配水管的黑色霉菌, 幾乎為該菌或枝孢霉。

廉孢霉

廉孢霉是生長(zhǎng)迅速的好濕性、中溫性霉菌。在自然環(huán)境中, 如土壤、河川、湖泊與植物中常可分離出該菌。在濕度高的工廠環(huán)境中也常存在該菌,其可產(chǎn)生霉菌毒素。

食品工業(yè)的防霉措施
藥劑的控制

在食品工廠內(nèi)必須使用不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生不利影響的藥劑。酒精噴霧消毒是制造食品時(shí)防止霉菌與細(xì)菌污染常用的方法, 而對(duì)手指的消毒則常使用季胺鹽。對(duì)于制造環(huán)境的天花板、壁面與地板等, 為防止霉菌污染, 應(yīng)采用防腐蝕、抗霉菌與防止結(jié)露的施工及材料。因使用期間受清掃作業(yè)、濕氣和藥品等長(zhǎng)時(shí)間作用, 依使用狀況和環(huán)境狀態(tài), 數(shù)年后應(yīng)再度施以防霉、防蝕處理。

溫濕度控制

我國(guó)GMP 通則中規(guī)定, 制造、包裝及貯藏等場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好, 必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效的換氣設(shè)施, 以防止室內(nèi)溫度過(guò)高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生。Klausner 和Donnelly (1991) 在調(diào)查佛蒙特州(Vermont) 乳品工廠環(huán)境來(lái)源的李斯特氏菌及耶爾森氏菌時(shí)發(fā)現(xiàn), 工廠濕的區(qū)域比干的區(qū)域有較多污染發(fā)生。故良好的溫濕度控制程度, 不僅可防止工廠產(chǎn)生凝結(jié)水或霉菌污染產(chǎn)品, 也是食品廠控制病原菌和腐敗菌的重要控制機(jī)制。

紫外線照射

紫外線(254nm) 殺菌, 廣泛被應(yīng)用于食品工廠制造環(huán)境和水等的殺菌。紫外線對(duì)細(xì)菌、酵母與霉菌的殺滅效果不同。即使是同一微生物, 因菌種、菌株的不同, 其效果也有異。但一般可以說(shuō)革蘭氏陰性細(xì)菌的敏感性最強(qiáng), 霉菌的抗性最強(qiáng), 而革蘭氏陽(yáng)性菌、酵母、細(xì)菌芽孢居于其間。

潔凈室的設(shè)施

要建立潔凈室。對(duì)潔凈室設(shè)施的要求為:

(1) 防止污染侵入, 設(shè)施內(nèi)部(特別是加熱后再放冷至包裝的部分) , 應(yīng)有防止外部浮游菌侵入的設(shè)計(jì)。(2)防止霉菌發(fā)生, 建筑物內(nèi)部, 應(yīng)無(wú)霉菌發(fā)生源。(3) 防止霉菌擴(kuò)散若有霉菌時(shí), 此設(shè)施內(nèi)的霉菌,不會(huì)向其它部分散。(4) 去除污染, 當(dāng)污染發(fā)生時(shí), 能夠迅速排除。

管理者與操作人員的衛(wèi)生意識(shí)

在食品工廠霉菌污染防止措施中, 除了使用物理化學(xué)方法的控制外, 管理者與操作人員對(duì)食品和制造環(huán)境的衛(wèi)生的關(guān)心也很重要, 即管理者與操作人員應(yīng)具有衛(wèi)生觀念, 隨時(shí)注意操作的衛(wèi)生與減少污染的可能性, 必須從加強(qiáng)員工衛(wèi)生教育著手。