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微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原理

發(fā)布時(shí)間：

2020-05-14

食品的微生物污染及其控制

食品的腐敗變質(zhì)是指在以微生物為主的各種因素的作用下，食品降低或失去食用價(jià)值的一切變化，例如肉、魚(yú)、禽、蛋的腐臭，糧食的霉變,蔬菜水果的潰爛，油脂的酸敗等。食品腐敗變質(zhì)以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)境的影響下，主要由微生物的作用所引起;是食品本身、環(huán)境因素和微生物三者互為條件、互為影響、綜合作用的結(jié)果。食品營(yíng)養(yǎng)成分組成、水分多少、pH值高低和滲透壓大小等，對(duì)食品中微生物的增殖速度、菌相組成和優(yōu)勢(shì)菌種有重要影響，從而決定食品的耐藏與易腐以及腐敗變質(zhì)的進(jìn)程和特征。

微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原理

食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程實(shí)質(zhì)上是食品中碳水化合物.蛋白質(zhì).脂肪等在污染的微生物的作用下分解，產(chǎn)生有害物質(zhì)的過(guò)程。

一、食品中碳水化合物的分解

食品中的碳水化合物包括纖維素、半纖維素淀粉、糖原以及雙糖和單糖等。含這些成分較多的食品主要是糧食、蔬菜、水果和糖類(lèi)及其制品。在微生物及動(dòng)植物組織中的各種酶及其他因素的作用下，這些成分可發(fā)生水解并順次形成低級(jí)產(chǎn)物，如單糖、醇、醛氨酸，直至二氧化碳和水。其主要指標(biāo)變化是酸度升高，根據(jù)食品種類(lèi)不同，還表現(xiàn)為糖、醇、醛、酮含量升高或產(chǎn)氣(CO₂),有時(shí)帶有這些產(chǎn)物特有的氣味。水果中果膠可被微生物所產(chǎn)生的果膠酶分解,使新鮮果蔬軟化。

二、食品中蛋白質(zhì)的分解

肉、蛋、魚(yú)和豆制品等富含蛋白質(zhì)的食品,經(jīng)過(guò)微生物的蛋白酶和肽酶的作用,蛋白質(zhì)被分解成多肽及氨基酸，氨基酸再進(jìn)一步分解成相應(yīng)的胺類(lèi)、有機(jī)酸和各種碳?xì)浠衔?。各種不同的氨基酸分解產(chǎn)生的腐敗胺類(lèi)和其他物質(zhì)各不相同，甘氨酸產(chǎn)生甲胺，鳥(niǎo)氨酸產(chǎn)生腐胺,精氨酸產(chǎn)生色胺，進(jìn)而分解成吲哚，含硫氨基酸分解產(chǎn)生硫化氫和氨、乙硫醇等。胺類(lèi)物質(zhì)、

NH₃和H₂S等具有特異的臭味。

三、食品中脂肪的分解

食品中脂肪的變質(zhì)主要是酸敗，經(jīng)水解與氧化產(chǎn)生相應(yīng)的分解產(chǎn)物。在微生物或動(dòng)植物組織中的解脂酶的作用下，食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可進(jìn)而斷鏈形成具有不愉快味道的酮類(lèi)或酮酸不飽和脂肪酸的不飽和鍵處還可形成過(guò)氧化物。脂肪酸也可再分解成具有特殊氣味的醛類(lèi)和羧酸，即所謂的“油哈”氣味。

這就是食用油脂和含脂肪豐富的食品發(fā)生被敗后其感官性狀改變的原因，油脂中的他和腦肪酸及天然抗氧化物質(zhì)(如維生素E)，芳香化合物含量高時(shí),可減慢氧化和酸敗。

四、有害物質(zhì)的形成

腐敗變質(zhì)的食品表觀(guān)出使人難以接受的感官性狀，如異常顏色、刺激性氣味、組織潰爛，發(fā)黏等，而且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。同時(shí)食品的腐敗變質(zhì)可產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，如蛋白質(zhì)類(lèi)食品的腐敗可生成某些胺類(lèi)使人中毒,脂肪酸敗產(chǎn)物引起人的不良反應(yīng)及中毒。

由于微生物嚴(yán)重污染食品，因而也增加了致病菌和產(chǎn)毒菌存在的機(jī)會(huì)。微生物產(chǎn)生的毒素分為細(xì)菌毒素和真菌毒素，它們能引起食物中毒,有些毒素還能引起人體器官的病變及癌癥。

控制微生物污染的措施

控制食品因微生物的污染而造成的腐敗變質(zhì)，首先應(yīng)掐斷微生物的污染源，其次是抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。生產(chǎn)中必須采取綜合措施有效地控制食品的微生物污染。

1.加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理

食品生產(chǎn)廠(chǎng)和加工車(chē)間必須符合衛(wèi)生要求,應(yīng)及時(shí)清除廢物、垃圾、污水和污物等,對(duì)污水、垃圾實(shí)行無(wú)害化處理。生產(chǎn)車(chē)間、加工設(shè)備及工具要經(jīng)常清洗、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度。操作人員必須定期進(jìn)行健康檢查，患有傳染病者不得從事食品生產(chǎn)。工作人員要保持個(gè)人衛(wèi)生及工作服的清潔。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)有符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水源。

2.嚴(yán)格控制生產(chǎn)過(guò)程中的污染

在食品加工、貯藏、運(yùn)輸過(guò)程中盡可能減少微生物的污染，防止食品腐敗變質(zhì)。原料應(yīng)選用健康無(wú)病的動(dòng)植物體,不使用腐爛變質(zhì)的原料，采用科學(xué)衛(wèi)生的處理方法進(jìn)行分割、沖洗。食品原料如不能及時(shí)處理需采用冷藏、冷凍等有效方法加以貯藏，避免微生物的大量繁殖。食品加工過(guò)程中的滅菌條件要能滿(mǎn)足商業(yè)滅菌的要求。使用過(guò)的生產(chǎn)設(shè)備、工具要及時(shí)清洗、消毒。

3.注意貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售衛(wèi)生

食品的貯藏、運(yùn)輸及銷(xiāo)售過(guò)程中也應(yīng)防止微生物的污染控制微生物的大量生長(zhǎng)，應(yīng)采用合理的貯藏方法，保持貯藏環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)做到專(zhuān)車(chē)專(zhuān)用，有防塵裝置，車(chē)輛應(yīng)經(jīng)常清洗消毒。銷(xiāo)售前食品應(yīng)有合理的包裝，以防止微生物二次污染。

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