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微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原理

發(fā)布時間：

2020-05-14

食品的微生物污染及其控制

食品的腐敗變質(zhì)是指在以微生物為主的各種因素的作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化，例如肉、魚、禽、蛋的腐臭，糧食的霉變,蔬菜水果的潰爛，油脂的酸敗等。食品腐敗變質(zhì)以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)境的影響下，主要由微生物的作用所引起;是食品本身、環(huán)境因素和微生物三者互為條件、互為影響、綜合作用的結(jié)果。食品營養(yǎng)成分組成、水分多少、pH值高低和滲透壓大小等，對食品中微生物的增殖速度、菌相組成和優(yōu)勢菌種有重要影響，從而決定食品的耐藏與易腐以及腐敗變質(zhì)的進(jìn)程和特征。

微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原理

食品腐敗變質(zhì)的過程實質(zhì)上是食品中碳水化合物.蛋白質(zhì).脂肪等在污染的微生物的作用下分解，產(chǎn)生有害物質(zhì)的過程。

一、食品中碳水化合物的分解

食品中的碳水化合物包括纖維素、半纖維素淀粉、糖原以及雙糖和單糖等。含這些成分較多的食品主要是糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品。在微生物及動植物組織中的各種酶及其他因素的作用下，這些成分可發(fā)生水解并順次形成低級產(chǎn)物，如單糖、醇、醛氨酸，直至二氧化碳和水。其主要指標(biāo)變化是酸度升高，根據(jù)食品種類不同，還表現(xiàn)為糖、醇、醛、酮含量升高或產(chǎn)氣(CO₂),有時帶有這些產(chǎn)物特有的氣味。水果中果膠可被微生物所產(chǎn)生的果膠酶分解,使新鮮果蔬軟化。

二、食品中蛋白質(zhì)的分解

肉、蛋、魚和豆制品等富含蛋白質(zhì)的食品,經(jīng)過微生物的蛋白酶和肽酶的作用,蛋白質(zhì)被分解成多肽及氨基酸，氨基酸再進(jìn)一步分解成相應(yīng)的胺類、有機(jī)酸和各種碳?xì)浠衔铩８鞣N不同的氨基酸分解產(chǎn)生的腐敗胺類和其他物質(zhì)各不相同，甘氨酸產(chǎn)生甲胺，鳥氨酸產(chǎn)生腐胺,精氨酸產(chǎn)生色胺，進(jìn)而分解成吲哚，含硫氨基酸分解產(chǎn)生硫化氫和氨、乙硫醇等。胺類物質(zhì)、

NH₃和H₂S等具有特異的臭味。

三、食品中脂肪的分解

食品中脂肪的變質(zhì)主要是酸敗，經(jīng)水解與氧化產(chǎn)生相應(yīng)的分解產(chǎn)物。在微生物或動植物組織中的解脂酶的作用下，食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可進(jìn)而斷鏈形成具有不愉快味道的酮類或酮酸不飽和脂肪酸的不飽和鍵處還可形成過氧化物。脂肪酸也可再分解成具有特殊氣味的醛類和羧酸，即所謂的“油哈”氣味。

這就是食用油脂和含脂肪豐富的食品發(fā)生被敗后其感官性狀改變的原因，油脂中的他和腦肪酸及天然抗氧化物質(zhì)(如維生素E)，芳香化合物含量高時,可減慢氧化和酸敗。

四、有害物質(zhì)的形成

腐敗變質(zhì)的食品表觀出使人難以接受的感官性狀，如異常顏色、刺激性氣味、組織潰爛，發(fā)黏等，而且營養(yǎng)物質(zhì)分解、營養(yǎng)價值下降。同時食品的腐敗變質(zhì)可產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，如蛋白質(zhì)類食品的腐敗可生成某些胺類使人中毒,脂肪酸敗產(chǎn)物引起人的不良反應(yīng)及中毒。

由于微生物嚴(yán)重污染食品，因而也增加了致病菌和產(chǎn)毒菌存在的機(jī)會。微生物產(chǎn)生的毒素分為細(xì)菌毒素和真菌毒素，它們能引起食物中毒,有些毒素還能引起人體器官的病變及癌癥。

控制微生物污染的措施

控制食品因微生物的污染而造成的腐敗變質(zhì)，首先應(yīng)掐斷微生物的污染源，其次是抑制微生物的生長繁殖。生產(chǎn)中必須采取綜合措施有效地控制食品的微生物污染。

1.加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理

食品生產(chǎn)廠和加工車間必須符合衛(wèi)生要求,應(yīng)及時清除廢物、垃圾、污水和污物等,對污水、垃圾實行無害化處理。生產(chǎn)車間、加工設(shè)備及工具要經(jīng)常清洗、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度。操作人員必須定期進(jìn)行健康檢查，患有傳染病者不得從事食品生產(chǎn)。工作人員要保持個人衛(wèi)生及工作服的清潔。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)有符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水源。

2.嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程中的污染

在食品加工、貯藏、運(yùn)輸過程中盡可能減少微生物的污染，防止食品腐敗變質(zhì)。原料應(yīng)選用健康無病的動植物體,不使用腐爛變質(zhì)的原料，采用科學(xué)衛(wèi)生的處理方法進(jìn)行分割、沖洗。食品原料如不能及時處理需采用冷藏、冷凍等有效方法加以貯藏，避免微生物的大量繁殖。食品加工過程中的滅菌條件要能滿足商業(yè)滅菌的要求。使用過的生產(chǎn)設(shè)備、工具要及時清洗、消毒。

3.注意貯藏、運(yùn)輸和銷售衛(wèi)生

食品的貯藏、運(yùn)輸及銷售過程中也應(yīng)防止微生物的污染控制微生物的大量生長，應(yīng)采用合理的貯藏方法，保持貯藏環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品運(yùn)輸車輛應(yīng)做到專車專用，有防塵裝置，車輛應(yīng)經(jīng)常清洗消毒。銷售前食品應(yīng)有合理的包裝，以防止微生物二次污染。

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