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《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31605-2020）

發(fā)布時(shí)間：

2020-12-17

食品冷鏈物流食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)，易腐食品從產(chǎn)地到餐桌的冷鏈運(yùn)輸過程，極易污染致病性微生物，如自疫情發(fā)生以來，我國(guó)各地陸續(xù)檢測(cè)到多種進(jìn)口冰鮮水產(chǎn)品被病毒污染。另外，溫度控制不當(dāng)還會(huì)導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)。

如何保障我國(guó)食品冷鏈物流環(huán)節(jié)的食品安全？國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)、市場(chǎng)監(jiān)督管理總局于2020年9月11日聯(lián)合發(fā)布并將于2021年3月11日正式實(shí)施的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31605-2020）。

什么是食品冷鏈物流

食品冷鏈物流是指以溫度控制為主要手段，使食品從出廠后到銷售前始終處于所需溫濕度范圍內(nèi)的物流工程。冷鏈物流過程中的環(huán)節(jié)，包括入庫(kù)交接、出庫(kù)交接和配送交接等。

標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍

GB 31605分九個(gè)部分，內(nèi)容包括：范圍、術(shù)語和定義、基本要求、交接、運(yùn)輸配送、儲(chǔ)存、人員和管理制度、追溯及召回、文件管理等方面的要求和管理準(zhǔn)則。該標(biāo)準(zhǔn)適用于各類食品出廠后到銷售前需要溫度控制的物流過程，可與相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范聯(lián)合使用。

標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)及重點(diǎn)內(nèi)容

一、對(duì)食品冷鏈物流過程中所需的設(shè)施設(shè)備、警示標(biāo)識(shí)、檢查記錄、信息化系統(tǒng)管理、溫濕度要求等提出了具體要求。如：冷庫(kù)、運(yùn)輸工具等設(shè)施設(shè)備應(yīng)配置溫濕度監(jiān)測(cè)、記錄、報(bào)警、調(diào)控裝置，監(jiān)控裝置應(yīng)定期校驗(yàn)并記錄；設(shè)施設(shè)備應(yīng)易于清洗、消毒、檢查和維護(hù)。冷庫(kù)門應(yīng)配備限制冷熱交換的裝置，并設(shè)置防反鎖裝置和警示標(biāo)識(shí)。

二、細(xì)化了冷鏈運(yùn)輸中的交接、運(yùn)輸配送、儲(chǔ)存、人員和管理制度。如：要求交接環(huán)境應(yīng)符合食品安全要求，并建立清潔衛(wèi)生管理制度。交接時(shí)應(yīng)檢查食品狀態(tài)，并確認(rèn)食品物流包裝完整、清潔、無污染、無異味。交接時(shí)應(yīng)確認(rèn)食品種類、數(shù)量、溫度等信息，確認(rèn)無誤后盡快裝卸，并做好交接記錄等。

三、強(qiáng)化對(duì)食品冷鏈物流過程中溫度的控制。標(biāo)準(zhǔn)對(duì)溫度的限值作了具體規(guī)定：需溫濕度控制的食品在物流過程中應(yīng)符合其標(biāo)簽標(biāo)示或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的溫濕度要求；需冷凍的食品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中溫度不應(yīng)高于-18℃；需冷藏的食品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中溫度應(yīng)在0℃-10℃。為確保冷鏈?zhǔn)称愤_(dá)到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的溫度限值，標(biāo)準(zhǔn)還對(duì)冷鏈物流過程中交接、運(yùn)輸配送及儲(chǔ)存過程中的溫度控制措施提出具體規(guī)定，如對(duì)交接過程的溫度控制措施是：交接時(shí)應(yīng)測(cè)量食品外箱表面溫度或內(nèi)包裝表面溫度，并記錄；如表面溫度超出規(guī)定范圍，還應(yīng)測(cè)量食品中心溫度。交接時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制作業(yè)環(huán)境溫度并盡量縮短作業(yè)時(shí)間，以防止食品溫度超出規(guī)定范圍，如無封閉月臺(tái)，裝卸貨間隙應(yīng)隨時(shí)關(guān)閉廂體門。交接時(shí)應(yīng)查驗(yàn)運(yùn)輸工具環(huán)境溫度是否符合溫控要求。入庫(kù)和配送交接時(shí)，還應(yīng)查驗(yàn)全程溫度記錄；出庫(kù)交接時(shí)，還應(yīng)查驗(yàn)在庫(kù)溫度記錄。當(dāng)溫度或食品狀態(tài)異常時(shí)，應(yīng)不予接收。

四、重視疫情防控管理。食品冷鏈物流關(guān)系到疫情防控的具體對(duì)策，故在防止食品污染的基礎(chǔ)上增加了疫情防控相關(guān)要求。本標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合食品冷鏈物流的特點(diǎn)，圍繞避免食品交叉污染、保護(hù)作業(yè)人員、落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任等三個(gè)方面，在基本要求、交接、運(yùn)輸配送、儲(chǔ)存、人員和管理制度、追溯及召回、文件管理等章節(jié)，補(bǔ)充了有關(guān)公共衛(wèi)生事件的應(yīng)對(duì)措施及要求。標(biāo)準(zhǔn)對(duì)疫情防控的基本要求是：當(dāng)食品冷鏈物流關(guān)系到公共衛(wèi)生事件時(shí)，應(yīng)及時(shí)根據(jù)有關(guān)部門的要求，采取相應(yīng)的預(yù)防和處置措施，對(duì)相關(guān)區(qū)域和物品按照有關(guān)要求進(jìn)行清洗消毒，對(duì)頻繁接觸部位應(yīng)適當(dāng)增加消毒頻次，防止與冷鏈物流相關(guān)的人員、環(huán)境和食品受到污染。對(duì)食品冷鏈物流的具體環(huán)節(jié)，標(biāo)準(zhǔn)要求：應(yīng)進(jìn)行食品外包裝及交接用相關(guān)用品用具的清潔和消毒；增加對(duì)運(yùn)輸工具的廂體內(nèi)外部、運(yùn)輸車輛駕駛室等的清潔消毒頻次；加強(qiáng)對(duì)貨物轉(zhuǎn)運(yùn)存放區(qū)域、冷庫(kù)機(jī)房的清潔消毒頻次；根據(jù)崗位需要做好人員健康防護(hù)；對(duì)受污染食品按要求進(jìn)行處置等。

五、與有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)相銜接。GB 31605是針對(duì)冷鏈物流過程提出的要求，因食品冷鏈物流過程也是食品經(jīng)營(yíng)過程的一部分，對(duì)食品冷鏈物流過程如無特殊食品安全要求的部分，符合《食品經(jīng)營(yíng)過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31621-2014）中的相關(guān)規(guī)定即可。