食源性疾病是指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見的食物中毒。世界衛(wèi)生組織估計(jì)，全世界每年約發(fā)生6億例食源性疾病，不僅給公眾身體健康造成危害，也大大增加了醫(yī)療負(fù)擔(dān)。餐飲業(yè)和集體食堂制作的冷食類食品因環(huán)節(jié)多、時(shí)間長，易受到致病性微生物污染，導(dǎo)致食源性疾病暴發(fā)。
一、餐飲服務(wù)行業(yè)是食源性疾病的高發(fā)場(chǎng)所
各類飯店、餐廳、快餐店、小餐館和街頭攤點(diǎn)是消費(fèi)者外出的主要用餐場(chǎng)所，單位食堂和學(xué)校食堂又是廣大職工和師生集體用餐場(chǎng)所。餐飲業(yè)和集體食堂在食品生產(chǎn)加工過程中容易發(fā)生交叉污染、食物未燒熟煮透、食品儲(chǔ)存不當(dāng)，或者將有毒有害物質(zhì)混入食品原料，因此，這些場(chǎng)所也是食源性疾病高發(fā)場(chǎng)所。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017-2018年我國共發(fā)生食源性疾病暴發(fā)11679起，感染人數(shù)76731人，其中發(fā)生在各類餐飲業(yè)企業(yè)的暴發(fā)起數(shù)和發(fā)病人數(shù)分別占53.0%和55.5%，集體食堂分別占10.1%和20.3%；兩者共占總暴發(fā)起數(shù)和總發(fā)病人數(shù)的63.1%和75.7%。
二、冷食類食品是引起食源性疾病的主要食品之一
致病性微生物污染是引起食源性疾病的主要病因（約占50%以上）。餐飲業(yè)和集體食堂加工的涼菜、熟食鹵味等冷食類食品是容易受到致病性微生物污染的高風(fēng)險(xiǎn)食品，主要原因?yàn)椋?/span>
一是交叉污染。冷食類食品燒熟后再加工過程中容易因生熟不分，可通過生的食品以及食品加工者、食品加工環(huán)境或工具，造成致病菌的生熟交叉污染。
二是帶菌從業(yè)人員污染?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性和滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的食品從業(yè)人員，違規(guī)烹飪、制作冷食類食品，如果沒有嚴(yán)格按要求進(jìn)行手部的清洗消毒和做好個(gè)人防護(hù)，就極易使本身所攜帶的致病性微生物污染冷食類食品。
三是貯存溫度和時(shí)間控制不當(dāng)。冷食類食品燒熟后需要經(jīng)過切配、調(diào)制等加工處理，如果在5～60℃（危險(xiǎn)溫度帶）貯存時(shí)間超過2小時(shí)，尤其是隔餐隔夜食品，食品中的致病菌就可能大量繁殖，有的甚至產(chǎn)生耐熱性的毒素，導(dǎo)致食源性疾病。
四是未燒熟煮透。生的食品即使帶有致病菌，通過徹底的加熱烹調(diào)即可殺滅其中絕大部分。如果未燒熟煮透，或者隔餐隔夜食品沒有回鍋加熱，就可能沒有徹底殺滅致病菌，從而引發(fā)食源性疾病。
五是餐具清洗消毒不徹底。盛放冷食類食品的餐具或其他容器清洗消毒不徹底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌可通過餐具污染到食品，也可以引起食源性疾病。
三、HACCP是預(yù)防食源性疾病的銳器
危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（簡稱HACCP）是預(yù)防食源性疾病的有效措施。餐飲業(yè)和集體食堂應(yīng)按照HACCP的原理，針對(duì)菜肴（尤其是冷食類食品）加工過程，結(jié)合食源性疾病發(fā)生的主要原因，分析危害來源和控制危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的控制措施就能有效預(yù)防和控制食源性疾病。
冷食類食品引起食源性疾病的危害為致病性微生物，其關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：
一是冷食類食品初加工和烹飪。剔除腐爛變質(zhì)的原料；防止動(dòng)物性食品植物性食品、生熟食品的交叉污染；燒熟煮透。
二是冷食類食品貯存、切配。做好冷食專間的消毒和溫度控制，嚴(yán)防生熟交叉污染；冷食類食品在常溫下存放時(shí)間超過2小時(shí)的，要及時(shí)放入冰箱。
三是工具的清洗消毒。冷食類食品所接觸的工用具、容器必須經(jīng)嚴(yán)格清洗、消毒；加工專間更應(yīng)做到“三專一嚴(yán)”（即專用加工場(chǎng)地、專人操作、專用工具容器，嚴(yán)格消毒）。
四是冷食類食品加工人員的健康管理和個(gè)人衛(wèi)生。每日做好加工人員的健康檢查，接觸冷食類食品時(shí)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽和口罩?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病等有礙食品安全疾病的從業(yè)人員應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。
作者：顧振華，系國家衛(wèi)生健康委食品司食品安全與營養(yǎng)健康科普宣傳和風(fēng)險(xiǎn)交流專家組成員、上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)。
審校：張志強(qiáng)、郭云昌
如何防范蛋糕、三明治等食品引起的食源性疾病？
隨著生活節(jié)奏的加快，食用方便、營養(yǎng)全面、種類繁多的三明治、蛋糕等糕點(diǎn)類食品成為深受人們喜歡的美食。這類食品多采取冷加工方式制作，工藝相對(duì)簡單，但食材多樣，除了面包片或面包坯，還要添加或包夾奶油、人造黃油、奶酪、可可、蔬菜、水果、調(diào)味醬、肉制品、蛋制品、水產(chǎn)品等多種熟制或生食的原輔料，食用前也不再經(jīng)過加熱，如果在制作、儲(chǔ)存、售賣過程中沒有遵守良好安全操作規(guī)范，非常容易受細(xì)菌污染，從而引起食源性疾病。
近幾年，全國發(fā)生多起由蛋糕、三明治等食品引起的食源性疾病暴發(fā)事件，主要因原材料污染、交叉污染、儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)仍虮簧抽T氏菌、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌等致病微生物污染所致。為防范冷加工糕點(diǎn)類食品引起的食源性疾病需要做到：
一、制作要嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)范
加工制作冷加工糕點(diǎn)類食品應(yīng)嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，在清潔消毒后的專間內(nèi)進(jìn)行。
加工制作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入專間前要更換專用的工作衣帽并佩戴口罩，在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中適時(shí)清洗消毒手部；非專間加工制作人員不得擅自進(jìn)入專間。
加工制作過程中嚴(yán)格做到生熟分開，加工專用的工具、容器、設(shè)備使用前用專用清洗消毒設(shè)施進(jìn)行清洗消毒并保持清潔，食品原料、半成品、成品的工用具、盛放容器等要嚴(yán)格分開使用和存放。
二、使用安全的食物原料
新鮮蔬菜、水果經(jīng)清洗消毒后方可傳遞進(jìn)專間，應(yīng)當(dāng)天加工制作、當(dāng)天使用。蛋糕胚、火腿、肉松、豬排等原料應(yīng)存放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中，打發(fā)好的奶油應(yīng)盡快使用完畢。餐飲服務(wù)單位嚴(yán)禁使用生雞蛋、生蛋液自行制備即食蛋黃醬。
三、在低溫下運(yùn)輸、保存
冷加工糕點(diǎn)類食品要用專門的冷藏設(shè)備、交通工具運(yùn)輸。冷加工糕點(diǎn)類食品應(yīng)放置在冷藏設(shè)施設(shè)備內(nèi)保存售賣。
四、在保質(zhì)期內(nèi)食用
購買冷加工糕點(diǎn)類食品應(yīng)選擇持有效《食品經(jīng)營許可證》、餐飲服務(wù)食品安全狀況良好的餐飲服務(wù)單位或商家，要注意查看有無相應(yīng)的經(jīng)營資質(zhì)，并保留購物票據(jù)。
應(yīng)盡量當(dāng)場(chǎng)食用或及時(shí)冷藏保存并在保質(zhì)期內(nèi)食用完畢，若發(fā)現(xiàn)過期、有異味、脹包霉變等變質(zhì)跡象，應(yīng)立即停止購買或食用。
五、發(fā)生疾病及時(shí)就醫(yī)
食用糕點(diǎn)類食品后發(fā)現(xiàn)腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、發(fā)熱等癥狀，并高度懷疑與所吃食物有關(guān)，應(yīng)盡快到醫(yī)療機(jī)構(gòu)就醫(yī)，并保存好可疑食品樣品、嘔吐物、腹瀉物等相關(guān)證據(jù)，以備調(diào)查原因之用。
作者：郭云昌，系國家衛(wèi)生健康委食品司食品安全與營養(yǎng)健康科普宣傳和風(fēng)險(xiǎn)交流專家組成員、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員
審校：張志強(qiáng)
來源：國家衛(wèi)生健康委食品司
