烈日炎炎的夏季，雨水特別多，多雨的天氣，也是微生物繁殖最旺盛的季節(jié)，高濕度并且反復(fù)多變的天氣絕對是每年最考驗(yàn)各類食品的時(shí)候！如何防止食品長霉，是每一家做食品企業(yè)都十分關(guān)注頭疼的問題之一。在這里小編要分享一些食品生產(chǎn)期間需要注意的細(xì)節(jié)，盡可能降低產(chǎn)品霉變的機(jī)率。

一：車間中容易發(fā)生霉菌的原因

1．生產(chǎn)車間的墻壁，比較潮濕部位容易生長霉菌。
2．加工設(shè)備存在冷凝水的管路、機(jī)殼等容易生長霉菌，水管的破裂也會(huì)導(dǎo)致霉菌的產(chǎn)生。
3．空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝、液化時(shí)最容易產(chǎn)生霉菌，如車間中溫度最低的部位，含天花板、地面、設(shè)備表面、墻面等溫度低的部位。
4．車間內(nèi)無法保證正常換氣，無法讓車間濕度保持在55%情況下時(shí)，容易生長霉菌。
5．車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害
6．離墻近的設(shè)備、制冷風(fēng)機(jī)容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。
7．溫度相對較低的車間速凍庫門，請一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的門沒有關(guān)閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進(jìn)，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時(shí)候形成液化，容易生長霉菌。
8．車間的空調(diào)系統(tǒng)、凈化管道系統(tǒng)等，自身容易產(chǎn)生霉菌。保證空調(diào)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保證車間內(nèi)部空氣能夠達(dá)到要求指標(biāo)，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車間能保證及時(shí)將含有大量水分的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。

梅雨季節(jié)正是一年中最考驗(yàn)產(chǎn)品的時(shí)候： 

1、 抽濕機(jī)常開，盡量保持包裝間濕度50％。
2、仔細(xì)檢查車間各個(gè)角落，特別是平常不常清理的死角位置，發(fā)現(xiàn)霉點(diǎn)、污垢及時(shí)清理干凈。
3、拆開干手機(jī)、抽濕機(jī)、空調(diào)等濾網(wǎng)，進(jìn)行清理。
4、實(shí)時(shí)監(jiān)控產(chǎn)品的水分活度，使其在控制范圍內(nèi)。
5、減少原料、工人帶入的交叉污染。

科學(xué)防控產(chǎn)品 

一、生產(chǎn)車間布局及工藝流程  

生產(chǎn)車間的布局按照加工流程的連續(xù)性和合理性，盡量縮短加工周期及操作人員車間流動(dòng)的概率，如果生產(chǎn)工藝脫節(jié)或工序之間間歇時(shí)間過長，原料、半成品和成品長時(shí)間暴露于空氣中等都會(huì)給產(chǎn)品增加污染的機(jī)會(huì)。先進(jìn)的工藝技術(shù)通常都在最大限度地保留食品營養(yǎng)成份的前提下，設(shè)定科學(xué)的加工時(shí)間、溫度、速度等工藝參數(shù)，有利于減少污染，提高產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生水平。

二、潔凈衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境（重要）  

霉菌滋生與環(huán)境衛(wèi)生污染及濕度大小有很大關(guān)系，在食品生產(chǎn)過程中通過蒸煮或烘烤的方法進(jìn)行熟化，改變了微生物生長繁殖的內(nèi)外部條件，從而控制微生物消長，基本達(dá)到商業(yè)無菌的要求。后因在冷卻、內(nèi)包裝階段受到空氣中微生物二次污染及手部、設(shè)備工具等二次交叉感染而導(dǎo)致理化指標(biāo)不合格，最終導(dǎo)致產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)霉變。

食品生產(chǎn)企業(yè)員工衛(wèi)生行為規(guī)范  

一、良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣意義.

好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣是食品安全衛(wèi)生、人體健康的重要保證，對于食品生產(chǎn)廠員工來講，應(yīng)予以普遍重視，并進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督管理，無論在生產(chǎn)操作還是生活細(xì)節(jié)、習(xí)慣均需時(shí)刻注意。通過衛(wèi)生培訓(xùn)使食品生產(chǎn)經(jīng)營人員懂得講衛(wèi)生的重要性能自覺遵守各項(xiàng)衛(wèi)生制度，防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。

1：每日上崗前應(yīng)在更衣室穿戴好清潔、完好的工作服、工作鞋、工帽。

2.經(jīng)常保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，做到“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤修剪指甲、勤換洗內(nèi)外衣服。

3.上崗時(shí)不準(zhǔn)佩戴飾物及手表。工作人員私人物品不得攜入車間，應(yīng)存放指定地點(diǎn)。

4. 工作人員作業(yè)前必須嚴(yán)格執(zhí)行消毒程序；進(jìn)出車間必須更換工裝并執(zhí)行消毒程序。

5. 凡進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)先換鞋。進(jìn)車間前有一緩沖地帶，第一更衣室脫去外衣、消毒間用洗手液、二氧化氯洗 手消毒、進(jìn)入第二更衣室，換上GMP車間的工作服、進(jìn)入第二消毒室用酒精噴淋消毒方可進(jìn)入車間。

6. 不得將任何食品、雜物帶入飲用水車間，禁止在車間內(nèi)就餐，以防引入螞蟻、蚊蟲、蟑螂等。

7. 品控人員每周不定期檢測車間員工手上、衣服上的微生物數(shù)量。并制定有相應(yīng)的處罰措施。

手部的清潔

1：手是一種重要的傳播媒介：細(xì)菌、化學(xué)試劑、其他不潔物可以通過手帶入食物，再進(jìn)入人體，危害人體健康。           

2：手具有符合細(xì)菌生存繁殖的一切條件：適用的溫度、水分、手的紋理。

3：要求手部應(yīng)保持清潔，工作前應(yīng)用洗手液洗凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得留有長指甲、涂有指甲油或配戴飾物等。

工作前(包括調(diào)換工作時(shí))、如廁后(廁所應(yīng)張貼“如廁后應(yīng)洗手”之警語標(biāo)識(shí))，或手部污染時(shí)，應(yīng)清洗手部，必要時(shí)予以消毒.

1、可通過向手上噴75%乙醇、用低濃度的消毒水浸泡。

2、流動(dòng)的自來水、熱水。

3、熱風(fēng)機(jī)、一次性手紙干手(防止手上殘留有水分傳與門把等處，造成細(xì)菌繁殖。不可用抹布搽手，抹布帶菌嚴(yán)重，故除定時(shí)搓洗抹布外，還必須用消毒水浸泡)  

手、腳的消毒步驟可參見車間衛(wèi)生管理?xiàng)l例：

1：保持手(包括手指、指甲、手掌等處)的清潔衛(wèi)生

2：經(jīng)常修剪指甲。

3：禁止配戴首飾，手表，珠寶等飾物。

4：經(jīng)常洗手

工作服

工作人員上崗前，應(yīng)穿戴好工作服、發(fā)罩（帽子），頭發(fā)不能外露，并保持清潔整齊。穿工裝時(shí)必須先戴發(fā)罩后更衣。操作人員應(yīng)穿戴整潔統(tǒng)一的工作衣、帽、靴、鞋，以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品中，調(diào)配人員及包裝、封蓋前的操作人員須戴口罩(但作業(yè)完畢的清洗作業(yè)可免戴口罩)。離開工作場所時(shí)，必須脫掉工作帽、潔凈鞋。有穿工作服時(shí)必須換下。應(yīng)將個(gè)人物品儲(chǔ)存于更衣室，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之區(qū)域。

1：人員工作服裝和相關(guān)衣著的管理

a.工作服要產(chǎn)塵小，不產(chǎn)生纖維脫落，不起球、不斷絲，不易產(chǎn)生靜電，不粘附粒子，不得有磨損、破損現(xiàn)象。潔凈服要求不掉纖維、斷絲、不產(chǎn)生靜電，不粘附粒子，具有良好的過濾性，保證人體和內(nèi)衣的塵粒不易透過，耐腐蝕，對洗滌和消毒處理及蒸汽加熱滅菌有耐久性，無磨損、破損現(xiàn)象。潔凈服要編號(hào)，專人專用，專人保管、發(fā)放。 

b.不同工種的人員的工作服裝的區(qū)分一定要明顯。

c.不同生產(chǎn)區(qū)域的人員的工作服裝和相關(guān)衣著要有較大的差別。

d.管理人員和工人的服裝顏色的區(qū)分。

e.定期的工作服裝和配套服飾的清洗消毒，統(tǒng)一清洗，消毒，并定期做服裝和配套服飾的表面的微生物檢測；潔凈服按清洗規(guī)程統(tǒng)一由洗衣人員清洗整理。1萬級(jí)、10萬級(jí)、30級(jí)萬級(jí)潔凈服每天洗一次，工作服每次洗滌后要滅菌。

f.工作衣不設(shè)口袋，腰以上的外口袋應(yīng)縫合或空著。無紐扣、皮帶，避免彎腰時(shí)袋內(nèi)物品跌出落入產(chǎn)品、機(jī)器內(nèi)。并且禁放任何物品，如項(xiàng)鏈、戒指、手表和耳環(huán)，獨(dú)立耳塞，發(fā)卡等。

2.工作鞋不設(shè)綁帶，防止因勾住其他物品而發(fā)生意外。平面條紋底，具一定防滑性能，且走動(dòng)方便。

3.維修部人員的藍(lán)色工裝、安全帽、絕緣鞋，上述物品也應(yīng)保持清潔無污，若需直接接觸食品且無觸電、碰頭等安全隱患，應(yīng)改穿與生產(chǎn)工人一致的工作服。

4.工作制服應(yīng)合身，不應(yīng)過于寬松，以免造成夾機(jī)或其他事故，不得穿出生產(chǎn)環(huán)境控制區(qū)域，非生產(chǎn)區(qū)域辦公。

5.參觀人員必須穿戴白色衣帽、套鞋（或一次性工作帽)。

在崗中個(gè)人衛(wèi)生管理

（1）工作習(xí)慣 良好的衛(wèi)生習(xí)慣

1、遵守頒布的步行線路。不閑逛，不到其它部門串崗；駐守在指定的工作區(qū)域，休息時(shí)間除外。

2、所有可能接觸產(chǎn)品的設(shè)備、器械和容器，在使用前必須完全清洗和消毒。

3、在工作時(shí)間工作區(qū)域必須完全保持干凈、衛(wèi)生。清洗設(shè)備不用時(shí)必須妥善保存。

4、產(chǎn)品容器不用于其他任何用途。除了指定的產(chǎn)品或原料外不得用裝產(chǎn)品的空罐來裝其它物品。所有用于垃圾，零件等的大容器有明確的標(biāo)識(shí)。生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的可回收廢棄物，按規(guī)定定時(shí)清理回收（車間一小時(shí)或半小時(shí)），送至可回收物廢品堆放處，垃圾由相應(yīng)崗位人員及時(shí)運(yùn)出廠外。                                                      

5、發(fā)現(xiàn)任何在設(shè)備、產(chǎn)品或容器上的缺陷或問題時(shí)，立即向主管匯報(bào)。

6、隨手關(guān)門，防止外界昆蟲進(jìn)入車間。車間員工共同維護(hù)車間衛(wèi)生環(huán)境，營造一個(gè)良好的工作空間。

7、第一時(shí)間糾正工作失誤。

8、產(chǎn)品直接接觸人員定時(shí)的手部消毒和圍裙的消毒。

（2）工作習(xí)慣 在崗中有礙食品衛(wèi)生的行為  

1、眼：禁止工作時(shí)間揉眼睛，患瞼腺炎(麥粒腫)、眼部疾病應(yīng)匯報(bào)你的上司。

2、耳：禁止撓耳朵，耳部流膿等應(yīng)匯報(bào)你的上司。

3、口：禁止吐痰，喉疼應(yīng)匯報(bào)你的上級(jí)。檢查是否感冒或是抽煙引起。

4、禁止工作時(shí)按、挖鼻子，特殊情況完后必須洗手。

5、皮膚：保持皮膚干凈，勤洗澡，皮膚傳染病應(yīng)匯報(bào)你的上級(jí)。 

6、對頭發(fā)和胡須應(yīng)進(jìn)行約束，男性不得留長發(fā)，必須修整胡須，盡可能清除干凈。 

7、工作前不許酗酒，工作中不得有抽煙、飲酒、嚼口香糖、吃零食及其他可能污染食品的行為。不準(zhǔn)隨地吐痰。

8、不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。

9、進(jìn)入潔凈室（區(qū)）人員按規(guī)定程序更衣、洗手、消毒、按《進(jìn)入潔凈區(qū)人員管理制度》文件執(zhí)行。

10、潔凈室（區(qū)）內(nèi)工作人員，不準(zhǔn)大聲說話，不準(zhǔn)隨意走動(dòng)或有不良動(dòng)作，如抓摸、捏鼻子、耳朵、剔牙、抖衣服等。

良好的操作習(xí)慣

1、那些被指派進(jìn)入指定禁止分布范圍的所有員工需使用那地方所提供的洗手設(shè)施。

2、需對產(chǎn)品的容器加蓋直至使用為止。

3、必須在使用前才可剝?nèi)ピ献钔獾谋Ｗo(hù)層，和需小心地除去外層以防止污染另一層。

4、需對只用過一部分的包裝用料存貨加蓋。

5、在休息或午飯時(shí)，不可把產(chǎn)品不蓋著放置或放入沒有蓋著的容器內(nèi)。

6、不可在設(shè)備或工作面上坐、臥、靠。

7、需將包裝材料放在遠(yuǎn)離地面的地方。

8、在生產(chǎn)完畢后，不可將包材或包裝供應(yīng)物滯留在機(jī)器上。

9 、不可攜帶玻璃物品進(jìn)入生產(chǎn)范圍內(nèi)。

10、那些漏出或跌落在地面或非食物接觸面上面的產(chǎn)品，原料或材料也需如廢物般棄置。

11、人流、物流要分開，有明顯的標(biāo)記，人員、物料要在規(guī)定的通道出入，不得人物流交叉。 

12、清潔用具及清潔劑、消毒劑應(yīng)分別存放在衛(wèi)生清潔間，以避免食品生產(chǎn)過程造成污染。容器具在用后應(yīng)立即按清潔規(guī)程清洗干凈，不得有清潔劑、消毒劑的殘留物，以防造成對食品的污染。

13、班組長有責(zé)任和有義務(wù)去檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生，包括手指甲長短、勞保用品例如：帽子、口罩等是否穿戴整潔，手部是否有感染等異常現(xiàn)象，檢查員工精神面貌，及時(shí)發(fā)現(xiàn)身體不適的員工，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正；主任及有關(guān)管理部門人員有責(zé)任和義務(wù)實(shí)施監(jiān)督。并填寫個(gè)人衛(wèi)生檢查記錄表。 

14. 在生產(chǎn)區(qū)域外設(shè)有專門的飲水區(qū)域，向員工提供清潔的飲用水，避免員工將私人的飲用水杯帶入生產(chǎn)區(qū)域，造成不必要的污染。

 信息來源：https://mp.weixin.qq.com/s/x2ICy7PPv0A8mMGGxitBUg