產(chǎn)品發(fā)生霉變的原因分析（從生產(chǎn)工藝及衛(wèi)生控制 2 方面）：

 

1、產(chǎn)品產(chǎn)生霉變，主要是因為微生物的大量繁殖生長造成。

 

2、微生物生長所需要的條件：空氣（氧氣）、營養(yǎng)基及適宜的溫度，破壞其一則可控制、避免微生物的繁殖與存在。

 

3、水分活度偏高易促進微生物的繁殖，嚴格按操作工藝執(zhí)行，確保產(chǎn)品水分及水分活度控制在工藝參數(shù)范圍內(nèi)。

1生產(chǎn)工藝方面：一、原輔料配制：

重點在于原輔料配制中對防腐劑的認識，配制與使用。常見的防腐劑有：脫氫乙酸鈉、丙酸鈣、脫氫醋酸鈉 等。

 

要求：

 

1、計量必須準確：

在實際生產(chǎn)操作中，防腐劑在面料中使用量極少，一般以"g"為單位。所以，計量操作中必須精確到"0.1g",甚至精確到“0.01g”。

 

2、 防腐劑配制操作注意事項：

 

（1）防腐劑（脫氫乙酸鈉、丙酸鈣)與其他小料必須分開配制。

 

（2）防腐劑（如：脫氫乙酸鈉、丙酸鈣)在投入前需充分溶解、勻速添加）。

在投入前需取適量的溫度（50℃左右）的蒸餾水充分溶解。在生產(chǎn)工藝確定的時間內(nèi)投入面料中攪拌，要求投入時干凈無殘留，不漏投（每一鍋料必須下）

 

★為什么必須使用 50℃左右的溫水？

水溫太高可能會破壞防腐劑的內(nèi)部結(jié)構(gòu)及成分，致其失去效用。水溫太低則溶解不均勻， 殘存粉狀或顆粒狀，投入面料中攪打后分布不均勻。

 

（3）脫氫乙酸鈉的配制與添加使用：

①一次的配制量使用不得超過 2 小時。

②配制好的脫氫乙酸鈉 存放時必須加蓋，防止因酒精揮發(fā)導(dǎo)致其成分不穩(wěn)定。

③配制好的 脫氫乙酸鈉 存放時易產(chǎn)生沉淀，配制計量前要攪勻。

 

★重點強調(diào)：對防腐劑的領(lǐng)用，車間要控制領(lǐng)用量，少量多次。

蒸餾水領(lǐng)取到車間后必須冷卻到常溫（25℃±）后才能使用。

 

4、規(guī)范小料盛裝容器的大小及盛裝量，要求員工在添加新的小料時，容器內(nèi)必須清空，避免新料壓陳料，避免小料長時間暴露在空氣中，致功效降低或喪失。

 

5、車間所有使用代號的小料必須嚴格、規(guī)范管理，明確標識，定點存放，車間內(nèi)部安排專人負責(zé)對各類原材料的收發(fā)管理，避免誤領(lǐng)、誤放、誤用；防腐劑存放及盛裝容器必須定點、作明確標識，防止誤配誤用。

 

6、蛋液使用的注意：

（1）蛋液的作用：改善面包產(chǎn)品口感，保持產(chǎn)品疏松、柔軟的組織結(jié)構(gòu)；

（2）蛋液在綜合組已經(jīng)攪打后的蛋液運至車間后，遠離暖排、空調(diào)出風(fēng)口及熱源，保持存儲區(qū)域衛(wèi)生干凈，溫度保持在 20℃±2℃，在車間存放時間不得超過 2 小時。

 

7、原料的領(lǐng)用原則：

（1）應(yīng)遵循“先入庫先使用”的原則，合理備用。不可庫存過久，造成原料變質(zhì)，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

（2）破損的原料，應(yīng)優(yōu)先使用，并手工用篩鑼過篩，有異物及時挑選處理，防止破損包裝物混入產(chǎn)品中。

（3）打奶油料的原料若外包裝破損，應(yīng)調(diào)整到其它崗位使用，防止原料受污染。

 

二、打料崗位：打料即物料的混合

 

重點思考：打料后面料中小料有沒有均勻分布到面料的每一個點？

面料的攪打：面料中面粉、糖、油脂料、水料等在工藝要求時間內(nèi)充分混合、摩擦，致每一種料分布均勻。

對配料崗位要求：面粉中小料與面粉必須經(jīng)過規(guī)定的程序拌勻。

 

面團打料要求：

1、規(guī)范糖粒、奶粉與水的投料及攪打程序；

①糖粒、奶粉在投入前，先將糖粒與奶粉預(yù)拌均勻；

②在水料攪打過程中，做好人工輔助，確保料桶底部糖粒能充分溶解，且不存在奶粉顆粒。

 

2、規(guī)范人員投料操作，所有原輔材料投入干凈，無殘留；

①水料投入時：水料中的食用鹽、脫氫乙酸鈉 及糖漿投入干凈，無殘留；. 面粉在投入前，先檢查是否存在小料沒有攪拌的情況，及時反映糾正；

②油脂料在投入前，全部捏散攪拌均勻，投入面料中間，均勻涂抹在面料上；

③脫氫乙酸鈉水溶液在投料前，先攪拌均勻，確保量杯內(nèi)底部無顆粒狀殘留，投入時間控制（面料旋轉(zhuǎn)兩圈以上）

 

3、打料機立柱上、鍋邊不得殘留干粉、油脂，纏在立柱上的面料要及時手工輔助拉開。

 

4、打料后面料不宜放置于空氣中時間過長，防止表皮水分散發(fā)發(fā)硬，應(yīng)在面團上放置一塊濕布防護。

 

5、打料機立柱上粉料要及時清理，若粉料殘留時間太長，遇水變硬后掉入面料中，打料攪不散則烘烤不透，可能導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)霉。

 

6、打料工藝參數(shù)：

主料			輔料
900#面包小麥粉/紅鐵人96小麥粉			柔軟酶
白砂糖			酵母
冰水			食用鹽
蛋液			全脂奶粉
山梨糖醇液			防腐劑
麥芽糖醇液			黃奶油、起酥油
甘油			香精
玉米淀粉			β-胡蘿卜素
加油前速度（低速/高速）	打料時間（S）				添加輔料情況
慢速	1#機	180	2#機		面團溫度	27.0-29.0℃
快速	1#機	240	2#機		打完后加黃奶油、起酥油、香精
加油后速度（低速/高速）	打料時間（S）
慢速	1#機	120	2#機		打料完成后檢查面團的筋度和油光程度，拉伸后面團無毛刺。
快速	1#機	180	2#機

三、醒發(fā)崗位：

 

1、醒發(fā)室內(nèi)溫度控制：35～37℃，濕度控制：78%RH，偏高或偏低醒發(fā)都會對產(chǎn)品內(nèi)部組織、口感有影響、產(chǎn)品水分不穩(wěn)定、發(fā)酸機率較高。

 

2、醒發(fā)室內(nèi)地面殘留水及時清理（每次空箱后清理），保持醒發(fā)室內(nèi)清潔，無異味。

 

3、每個烤架頂部都必須放置一個空盤，防止醒發(fā)室頂部有水珠滴落于產(chǎn)品表面，造成產(chǎn)品水分過高，烘烤不熟產(chǎn)生霉變；

 

4、烤架放置于醒發(fā)室要注意噴汽口位置，防止噴汽時噴到面包胚上，導(dǎo)致面包胚水分過多烘烤不熟，產(chǎn)生霉變；

 

5、烤架損壞時，需要及時維修，防止烤盤疊加污染產(chǎn)品。

 

6、面包胚出醒發(fā)室后，不能長時間在空氣中存放，防止面包胚表面風(fēng)干硬化。

 

7 、醒發(fā)工藝設(shè)定：

醒發(fā)溫度（℃）	醒發(fā)濕度（%RH）	醒發(fā)時間（H）
36.0-40.0	70.0-80.0	2.0

四、產(chǎn)品烘烤崗位：烤爐

 

面包烘烤選用的烤爐：隧道爐 （用天然氣燃燒）

1、烤爐區(qū)的控制重點：餅胚水分、烘烤后的色澤、烘烤后餅胚的中心溫度。

 

2、隧道爐的升溫速度：烤爐的升溫速度決定烘烤后餅胚的中心溫度，進爐后要保持爐內(nèi)有足夠的面包，面包進爐不能相隔太遠，避免烤爐內(nèi)出現(xiàn)虛溫現(xiàn)象，導(dǎo)致產(chǎn)品烤焦或未烤透現(xiàn)象，保持爐內(nèi)溫度，避免爐溫不夠影響面包的脹發(fā)。

 

3、面包胚的烘烤時間按工藝要求是絕對不允許更改的，烘烤溫度依據(jù)固定的時間內(nèi)烘烤出的面包胚色澤做具體調(diào)整。（面包烘烤 10.0-22.0分 鐘）

 

4、面包胚的水分應(yīng)嚴格按本產(chǎn)品的規(guī)定要求執(zhí)行。

 

5、面包胚烘烤后色澤：一般由烘烤溫度與烘烤時間調(diào)控，但不排除其他原因素（如面料攪打后的質(zhì)量、面包胚成型個體的重量、或軟面包涂層料的比重及涂層的覆蓋面均勻性）的影響，面包胚色澤不一，直接影響到餅胚的水分不穩(wěn)定，色澤太淺，則水分含量可能偏高，產(chǎn)品易發(fā)生霉變現(xiàn)象。

 

6、烘烤工藝參數(shù)：

 

醒發(fā)溫度（℃）	醒發(fā)濕度（%RH）	醒發(fā)時間（H）
36.0-40.0	70.0-80.0	2.0

 

五、吸盤、冷卻、殺菌區(qū)

 

（冷卻區(qū)、紫外線冷卻殺菌輸送）

1、冷卻：降低面包胚的整體溫度、散發(fā)水分，便于包裝后充氣包內(nèi)氮氣留存、不易收縮，不易產(chǎn)生水蒸汽殘留。

 

2、面包脫盤使用自動吸盤機：對設(shè)備衛(wèi)生清潔要求較高，保持設(shè)備衛(wèi)生的潔凈，避免對產(chǎn)品造成污染；

 

①設(shè)備消毒：保持設(shè)備整體衛(wèi)生清潔，每 2 小時用 75%消毒酒精全面噴灑消毒（注意：不要接觸電子元件）；

②面包粘盤挑選時，規(guī)范操作人員手部及一次性用品（手套、口罩、套袖等）的消毒；

③紫外線殺菌燈的使用及更換：區(qū)域內(nèi)殺菌燈每班至少開啟 1 小時（利用交接班時間段開啟）對區(qū)域空氣消毒，殺菌輸送防護罩內(nèi)的殺菌燈常開，2個月更換1次。

④吸餅機設(shè)備的消毒：至少每 2 小時全面清理消毒一遍（采用 75%消毒酒精全面噴灑消毒）。面包脫盤使用自動吸盤機，吸盤機的吸頭要定時更換清洗及在機消毒。

 

3、面包烘烤出爐后，嚴格按冷卻軌道順序排放、敲盤，不可堵車明顯，避免面包在空氣中暴露時間長受污染。面包敲盤時面包不能出現(xiàn)疊放現(xiàn)象，應(yīng)均勻攤平，確保殺菌均勻有效。

 

4、面包冷卻平衡區(qū)屬于高潔凈區(qū)，損壞的烤架及烤盤不能堵放在冷卻平衡區(qū)內(nèi)，應(yīng)及時清理到維修區(qū)維護備用。

 

5、紫外線殺菌冷卻輸送：

①冷卻輸送殺菌的時間必須控制在 28 分鐘以上（一般為 28-30 分鐘）。

②當出現(xiàn)包裝機故障等異常情況需關(guān)閉冷卻輸送時，紫外線殺菌燈必須接著關(guān)閉（紫外線殺菌燈的光線有一種特殊的氣味會滲透到餅胚中）。

③當出現(xiàn)包裝機故障等異常情況時，如果來不及包裝，就直接將餅胚停放在輸送帶上，關(guān)閉紫外線殺菌燈，不可接到不銹鋼盆中堆放。盡量減少餅胚與其他物體的接觸，造成二次污染。

④經(jīng)紫外線殺菌后的餅胚盡量減少與無關(guān)物品的接觸、摩擦、盡量避免在空氣中作過長時間的停留。

 

★注意：冷卻區(qū)制冷空調(diào)的出風(fēng)口絕對不允許對著紫外線外罩上直吹（產(chǎn)生冷凝水滴落到餅胚上，可致餅胚霉變）。

 

六、包裝機操作區(qū)：

 

1、嚴格檢測餅胚包裝時的中心溫度 30-40℃。

 

2、保鮮劑配制時，要對照《酒精溫度濃度對照表》核算有效濃度在 75%，做好配制過程的防護措施，杜絕酒精暴露在空氣中揮發(fā)。

 

★蒸餾水領(lǐng)取到車間后必須冷卻到常溫（25℃±）后才能使用。確保配制后的消毒酒精溫度在 19-21℃

 

3、嚴格監(jiān)控保鮮劑的噴量（0.25-0.3g/枚）及噴的面積（面包胚表面 100%）。

 

4、勤測獨立包的密封效果，發(fā)現(xiàn)漏氣現(xiàn)象，務(wù)必停機檢修正常后方能進行后續(xù)生產(chǎn)。

 

★更換包裝膜后，要檢測一次生產(chǎn)日期打印及密封效果，10分鐘后測一次，30分鐘后測一次。

（防止一捆袋子里有多個接頭）

 

5、包裝操作時應(yīng)避免袖子、端盤時工作服與產(chǎn)品直接接觸。

 

6、認真、如實填寫《包裝機操作記錄表》。

 

7、認真、有效的填寫《生產(chǎn)日期審核表》，更換字粒后，要連續(xù)取 5 個獨立包查看生產(chǎn)日期， 并對連續(xù) 2 個獨立包的生產(chǎn)日期剪貼審核。

 

8、包裝機斬碎面包的處理：

①重新調(diào)試包裝機到正常，方可開機生產(chǎn)。

②斬面包產(chǎn)品及時收集至內(nèi)包裝，拿至內(nèi)包裝時框子不能在地面拖著；斬面包由專人負責(zé)跟蹤處理，及時重新包裝，盡量減少在空氣中的暴露時間。

③斬面包（除去包裝袋后）重新殺菌時必須與好的產(chǎn)品嚴格區(qū)分，不重噴保鮮劑；二次包裝的產(chǎn)品，應(yīng)放在專門的消毒柜內(nèi)消毒 5 分鐘，注意產(chǎn)品放于托盤時應(yīng)平鋪于盤子上，不得層疊。

④包裝操作時，出現(xiàn)斷料時切勿將未噴過保鮮劑的產(chǎn)品補于噴嘴后，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)漏噴現(xiàn)象。

⑤噴過保鮮劑的產(chǎn)品應(yīng)與未噴過保鮮劑的產(chǎn)品進行區(qū)分開，防止產(chǎn)品出現(xiàn)漏噴或復(fù)噴。

 

9、面包產(chǎn)品必須進行充氣包裝：目前使用高純氮氣（99.9%以上）

①充氣的目的：通過氮氣將面包包裝前，包裝袋內(nèi)的空氣置換出來，包裝后的獨立空間內(nèi)沒有氧氣存在。

②產(chǎn)品檢測中有一個指標：含氧量。如果含氧量越高，說明在氮氣置換時效果不好，獨立包內(nèi)殘留氧氣成分，氧氣是霉菌繁殖的必備條件。

③如果獨立包出現(xiàn)折角漏氣，造成氧氣進入獨立包中或糕點攜帶的霉菌細胞會進行繁殖生長。所有包裝機長及包餅操作工作重點要監(jiān)控好獨立包的密封性。

七、片油充填機的清洗

 

1、每次清洗時必須清干凈鍋里面的存料。

2、必須使用熱潔凈水（80℃以上）清洗，吹凈鍋中殘留的水。

3、每次洗鍋時必須注意檢查夾層是否存在破漏。

 

2衛(wèi)生方面控制一、生產(chǎn)人員衛(wèi)生：

1、車間衛(wèi)生監(jiān)督員嚴格按配制程序， 認真配制消毒劑。定期更換洗手池中的消毒液。確保洗手池中消毒液干凈及濃度達標。

 

2、通過會議及相關(guān)培訓(xùn)，增強員工食品衛(wèi)生安全意識，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、 勤換洗工作服，保持工作服、鞋的清潔，進入車間生產(chǎn)區(qū)域必須更換工作服、鞋。

 

3、潔凈區(qū)員工每兩個小時洗手消毒一次，必須嚴格監(jiān)督、執(zhí)行到位。

 

4、潔凈區(qū)員工洗手消毒后進入潔凈區(qū)工作崗位途中，雙手不得碰觸門簾、門把手等不潔凈物體。
衛(wèi)生監(jiān)控員必須每小時對這些門簾、門把手用75%消毒酒精進行噴灑消毒，在工作時間允許的前提下，應(yīng)主動為（進入潔凈區(qū)的）員工開門及掀開門簾。

 

5、配合化驗室人員對車間生產(chǎn)人員、特別是潔凈區(qū)人員手的衛(wèi)生進行檢測。

 

6、禁止生產(chǎn)人員在車間內(nèi)使用手機，如遇特殊情況需接（打）電話，必須到消毒池區(qū)進行。接（打） 電話完畢后重新洗手消毒后方可進入生產(chǎn)區(qū)域， 員工到洗手消毒池區(qū)喝水后， 也必須重新洗手消毒后方可進入生產(chǎn)區(qū)域。

 

7、車間拖洗地板的用水應(yīng)及時更換，拖洗后要用濃度為600ppm二氧化氯消毒液進行消毒。

 

二、 生產(chǎn)機械、 設(shè)備及輔助工器具衛(wèi)生

 

在此重點強調(diào)潔凈區(qū)生產(chǎn)機械、 設(shè)備及工器具的衛(wèi)生。

 

1、保持包裝機整體衛(wèi)生清潔，每班至少兩次徹底清理包裝機內(nèi)殘留的餅渣（包括包裝機下地面的衛(wèi)生），時刻保持操作臺面的清潔與衛(wèi)生，無餅渣、 污物殘留，輸送鏈條（ 放餅鏈條）至少每天清洗、消毒一次。包裝機上方打字機至少每周清理一次，保持清潔。

 

★包裝機鏈條清洗、消毒程序：（特別注意包裝機前后鏈輪的清洗、消毒。）

拆下來用熱水（ 80℃以上）、清洗劑徹底清洗鏈條上殘留的餅渣、油脂 → 用熱蒸餾水浸泡反復(fù)沖洗5-10遍 → 浸泡在75%消毒酒精中殺菌20分鐘 → 取出裝機 → 開機慢運轉(zhuǎn)鏈條，用消毒酒精噴灑消毒至少2遍（ 2轉(zhuǎn)）以上（禁止用保鮮劑噴灑消毒包裝機鏈條）

 

2、 冷卻殺菌輸送帶、鏟餅輸送帶、冷輸上殺菌罩。
（1）每班至少清理一次輸送帶內(nèi)殘留的餅渣、油漬。

 

（2）每班至少用75%消毒酒精擦拭各輸送帶表面兩次。徹底清潔輸送帶表面的餅渣及油漬，擦拭完后用75%消毒酒精全面噴灑消毒（嚴禁往輸送帶上進行酒精潑灑消毒），杜絕輸送帶上病菌及有害細菌滋生。

 

★備注：用酒精潑灑清洗，造成操作區(qū)域內(nèi)空氣中的酒精濃度高，當酒精濃度超過一個臨界點時，操作區(qū)域內(nèi)高溫或機臺摩擦產(chǎn)生的一個火花都會造成操作區(qū)域著火。

 

（3）定期檢查各殺菌燈的工作狀態(tài)。每半個月更換一次紫外線殺菌燈，替換下的舊燈管妥善處理。更換時紫外線殺菌燈要作標識，并作更換記錄。

 

3、 輸送帶下刮刀的安裝及清潔消毒：
（1）刮刀安裝時，要注意方向，避免餅渣、油垢在刮刀板上積存，最少每2小時要清理消毒一次。

 

（2）停機后：輸送帶用溫水清洗后，刮刀放松，將刮刀正反兩面用潔凈毛巾擦試干凈，消毒后鎖緊固定。

 

（3）輸送帶下托輥：（與輸送帶表面直接接觸）輸送帶用溫水清洗消后，必須用潔凈毛巾擦試表面殘留的水漬及污垢，噴75%酒精后才能生產(chǎn)。連續(xù)生產(chǎn)中要求每2小時檢查清理一次。

 

（4）刮刀的正確安裝：要求刮刀的切口與輸送帶傳動的方向相反，若輸送帶上的餅渣，經(jīng)刮刀剝落后，積存在刮刀表面較少，能自然脫落。

 

（5）錯誤的安裝方法及造成的不良后果：餅渣在刮刀上積存，輸送帶運轉(zhuǎn)時磨擦，如果清理不及時，會造成細菌生產(chǎn)，造成輸送帶表面污染，最終影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

 

4、消毒毛巾、酒精壺、不銹鋼料盆、料鏟、鏟刀

（1）消毒毛巾、酒精壺：作為清潔、消毒用工器具，首先必須保持自身的衛(wèi)生清潔度，領(lǐng)取來的新毛巾需經(jīng)過清洗、消毒后才能使用。

 

①新毛巾的清洗消毒方法：
先用清洗劑清理表面的毛線及污物在蒸汽鍋內(nèi)（80℃以上）熱水燙煮15分鐘 冷卻后擰干，在75%消毒酒精浸泡20分鐘擰干后放置殺菌燈下殺菌備用。

 

②舊毛巾的清洗消毒方法：
先用清洗劑、溫水洗凈毛巾上污物及油漬 在蒸汽鍋內(nèi)（80℃以上）熱水燙煮15分鐘 冷卻后擰干，在75%消毒酒精浸泡20分鐘 擰干后放置殺菌燈下殺菌備用。

 

③酒精壺：保持酒精壺表面清潔衛(wèi)生，表面無油漬及污物。

 

（2）料盆、料鏟、鏟刀

 

①保持不銹鋼料盆、料鏟清潔衛(wèi)生，表面無過多油漬及污物殘留。至少每個小時對所有不銹鋼盆、料鏟徹底清潔一次（用消毒毛巾擦拭），然后用75%消毒酒精全面噴灑消毒。

 

②根據(jù)鏟刀用途對各鏟刀作明確標識，定點存放。保持各鏟刀表面清潔衛(wèi)生，無過多油漬及污物殘留，至少每小時用75%消毒酒精全面噴灑消毒一次。

 

5、潔凈區(qū)內(nèi)專用的拖把、掃把
（1）潔凈區(qū)使用的新拖把、新掃把在使用前先拿到車間外拍打幾下，打掉上面可能存在的雜質(zhì)及過多灰塵。

 

（2）潔凈區(qū)內(nèi)使用的拖把、掃把必須與其他崗位（特別是消毒池區(qū)）使用的嚴格區(qū)分，作明顯標識、定點存放。使用完畢后至存放點，懸掛放置。

 

三、消毒：包括空氣、設(shè)備及生產(chǎn)人員的消毒

 

1、空氣消毒：
（1）每小時用75%消毒酒精對潔凈區(qū)內(nèi)空氣實施噴霧消毒，潔凈區(qū)制冷空調(diào)進風(fēng)口處安裝紫外線殺菌燈、濾網(wǎng)，并定期清洗、更換。

 

（2）在生產(chǎn)安排允許的前提下，每次交接班停機清洗消毒時，用4000ppm的施特白溶液對空氣噴灑消毒。

 

2、空調(diào)機濾網(wǎng)：每班至少清洗、消毒一次?？照{(diào)機濾網(wǎng)清洗步驟：拆卸、拍打清灰塵、清洗、烘干、消毒、安裝。（注意：不能直接在生產(chǎn)區(qū)域清理。）

 

3、內(nèi)包裝區(qū)空氣濕度的控制：車間要合理配套除濕機，濕度控制在45%RH以下， 除濕機的過濾網(wǎng)、冷凝器每班要清理、消毒一次。

 

4、紫外線殺菌燈：燈管表面每班擦拭，每半個月更換一次。如果表面有油漬， 紫外線穿透性差，降低殺菌效果。

 

5、 設(shè)備消毒： 主要指包裝機、 理料輸送帶。至少每半個小時對操作臺面用消毒毛巾清理、擦拭干凈（無餅渣及油漬殘留），然后用75%消毒酒精噴灑消毒。

 

6、人員消毒：潔凈區(qū)人員每兩個小時必須對手進行全面洗手消毒一次，進入內(nèi)包裝工作前，必須噴消毒酒精。需接觸機臺及產(chǎn)品時，戴一次性手套并噴灑酒精消毒。

 

四、包裝袋使用前嚴格消毒

 

1、除去外紙箱和塑料包裝，經(jīng)過紫外線燈殺菌至少兩小時以上。殺菌后包裝袋拿到包裝機操作區(qū)時，不能直接放置不銹鋼架及地板上，務(wù)必直接放在機臺上或指定的存放位置。

 

2、不銹鋼架：是潔凈區(qū)內(nèi)人員進出的主要通道， 若工作鞋消毒不到位會造成不銹鋼架受大腸桿菌污染，包裝袋放在不銹鋼架上，受到交叉污染，最終導(dǎo)致包裝機臺、機長手部受污染，最終產(chǎn)品受污染。

 

3、包裝袋殺菌后，機長不能將包裝袋一次性搬到內(nèi)包裝區(qū)放在不銹鋼架下， 應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)用量合理取用。

 

4、不銹鋼走架底部：包餅人員從外包裝區(qū)將斬餅、封口效果不好的獨立包遞入內(nèi)包裝給機長處理，有部分會掉在地板上， 機長或清潔工應(yīng)不定時清理一次不銹鋼架底部的衛(wèi)生， 潔凈區(qū)空氣消毒時，作為重點區(qū)域消毒。

 

//嚴禁其它崗位人員往潔凈區(qū)竄崗。
不能從低潔凈區(qū)走進高潔凈區(qū)。//

 

常見物理性投訴及造成物理性投訴主要原因分析：

 

1、原材料內(nèi)有雜物，投料前沒有過篩挑選直接使用；

 

2、車間的“6S管理”沒有執(zhí)行落實，造成雜物進入生產(chǎn)流程中，所以要加強現(xiàn)場的整理、整頓、清掃、清潔等管理工作監(jiān)控；

 

3、常見的物理性投訴：

螺絲、螺帽、鐵絲、玻璃、纖維繩、雞蛋殼、線頭、頭發(fā)、蚊蠅、包裝膜碎屑等。

 

 

1、以目前生產(chǎn)工藝要求，所有的原料必須經(jīng)過篩網(wǎng)過篩（白糖、面粉、奶粉、淀粉、雞蛋液、液態(tài)油脂等），篩粉崗位接班后先檢查篩網(wǎng)是否破損，篩網(wǎng)上的雜物是否及時清理，機臺帶班每班要檢查篩網(wǎng)是否破損，并登記。篩網(wǎng)破損要及時更換，防止雜物進入。

 

2、原料袋子拆線時，不能用剪刀，統(tǒng)一要求用手拆線頭，封袋線放在指定的桶內(nèi)，班后送垃圾場。

 

3、破損的原料，應(yīng)優(yōu)先使用，并手工用篩鑼過篩，有異物及時挑選處理，防止破損包裝物（纖維繩）混入產(chǎn)品中。

 

4、雞蛋液領(lǐng)到車間后，配制前要再次過濾，防止雞蛋殼沉淀或雞蛋液出現(xiàn)臭蟲。

 

5、原料過篩后要做好防護，防止雜物掉入造成二次污染。

 

6、白糖過篩（常見雜物有線頭、木屑、黑點等）

 

 

1、使用的毛巾損壞嚴重，毛巾起毛球明顯，擦試機臺時毛球脫落，掉產(chǎn)品中。（注：毛巾損壞合理更換）

 

2、有個別崗位沒有配備毛巾，員工用“原料袋封口線”捆扎后清理，易造成線頭掉產(chǎn)品中。（注：不能使用原料袋封口線作代替毛巾清理機臺 ）

 

 

1、要求員工勤理發(fā)、洗頭，男工不留長頭好，女工長發(fā)進入車間時必須將頭發(fā)盤好，進入機臺及內(nèi)包裝區(qū)（除外包裝區(qū)外），所有人員必須佩戴一次性頭罩后再戴工作帽。

 

2、人員進入車間前必須用氣槍吹拂工作服表面的粉塵及毛發(fā)，或由衛(wèi)生監(jiān)督員用粘輥檢查工作服表面的毛發(fā)，避免工作服服表的頭發(fā)掉入產(chǎn)品中。

 

3、生產(chǎn)中，員工頭發(fā)外漏，不能在崗位上整理工作帽、工作服，必須在衛(wèi)生監(jiān)督崗位重新整理。

 

4、員工進入生產(chǎn)區(qū)域后，不能擅自將工作帽脫掉、放松或用手弄頭發(fā)，這些行為都會造成頭發(fā)掉產(chǎn)品中，現(xiàn)場帶班發(fā)現(xiàn)異常要及時引導(dǎo)糾正。

 

5、衛(wèi)生監(jiān)督員每2小時要進入生產(chǎn)區(qū)域，用粘輥檢查工作服上的頭發(fā)。

 

6、員工不能在消毒通道儀容鏡前整理頭發(fā)（應(yīng)在更衣室內(nèi)），杜絕頭發(fā)掉地板上，被鞋帶入車間。

 

 

1、交接班后，要檢查一次機臺的表面的螺絲、螺帽是否松動，出現(xiàn)異常及時搶修后生產(chǎn)。

 

2、機臺上的螺絲螺帽脫落丟失，一定要及時采取措施對成品、半成品隔離，用磁鐵檢查。

 

3、設(shè)備搶修后，要將現(xiàn)場所有的金屬零配件全部檢查回收好，清理現(xiàn)場后才開機生產(chǎn)。

 

4、軸承如果沒有防護好，出現(xiàn)異響時，要及時停機更換，避免軸承滾珠爆裂，掉產(chǎn)品中。

 

 

1、玻璃破碎：要及時停機，現(xiàn)場帶班要組織人員將破玻璃清理干凈，不得殘留玻璃碎片，并根據(jù)玻璃破裂影響的操作區(qū)面積，將可能受污染的產(chǎn)品隔離，作廢品處理。

 

2、操作區(qū)內(nèi)的瓷磚：要做好防護工作，用不銹鋼板防護或用槽鋼做擋軌，并張貼黃色黑相間警示條提醒，瓷磚破裂產(chǎn)生產(chǎn)的瓷磚碎片及砂子，很大可能性掉在原料中，混入成品，發(fā)現(xiàn)瓷磚破損，要及時查找原因，采取相應(yīng)措施彌補，并修補瓷磚。

 

3、停機后對車間進行瓷磚修補，周邊機臺要用塑料模防護，事后一定要進行徹底的清理。

 

 

主要是在切餅返工時，撕包裝膜要小心，機長要戴一次性手套，餅胚放在潔凈不銹鋼板內(nèi)，注意檢查包裝膜碎屑。

 

 

1、車間前后入口要做好紗窗防護，烤爐頂上區(qū)域沒有吊頂，要在烤爐頂上區(qū)域前后加裝紗網(wǎng)。

 

2、車間的空調(diào)管孔、氣管孔檢查，有孔洞要堵塞。

 

3、生產(chǎn)中，不能打開窗戶。車間生產(chǎn)區(qū)域外的窗戶必須不銹鋼紗窗，以40目不銹鋼網(wǎng)為宜。車間停機清潔衛(wèi)生打開窗戶通風(fēng)透氣，事先要檢查紗窗的密封性。

 

4、若車間防護不利造成個別蒼蠅、蚊子飛入操作區(qū)，車間要準備蒼蠅拍，并明確各區(qū)域的滅蠅責(zé)任人，發(fā)現(xiàn)蒼蠅直接撲殺。

 

5、在潔凈區(qū)以外，可以適應(yīng)考慮加裝一些滅蠅紙。

 

6、車間通道入口的滅蚊燈，要每班檢查、清潔，保持滅蚊燈的有效使用。（應(yīng)明確維護責(zé)任人）

 信息來源：https://mp.weixin.qq.com/s/jigWxYTFshafMUm2xkfVgA