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產(chǎn)品霉變及異物防控作業(yè)指導(dǎo)


發(fā)布時間:

2021-08-02

產(chǎn)品發(fā)生霉變的原因分析(從生產(chǎn)工藝及衛(wèi)生控制 2 方面):

 

1、產(chǎn)品產(chǎn)生霉變,主要是因為微生物的大量繁殖生長造成。

 

2、微生物生長所需要的條件:空氣(氧氣)、營養(yǎng)基及適宜的溫度,破壞其一則可控制、避免微生物的繁殖與存在。

 

3、水分活度偏高易促進微生物的繁殖,嚴格按操作工藝執(zhí)行,確保產(chǎn)品水分及水分活度控制在工藝參數(shù)范圍內(nèi)。

1生產(chǎn)工藝方面:一、原輔料配制:

重點在于原輔料配制中對防腐劑的認識,配制與使用。常見的防腐劑有:脫氫乙酸鈉、丙酸鈣、脫氫醋酸鈉 等。

 

要求:

 

1、計量必須準確:

在實際生產(chǎn)操作中,防腐劑在面料中使用量極少,一般以"g"為單位。所以,計量操作中必須精確到"0.1g",甚至精確到“0.01g”。

 

2、 防腐劑配制操作注意事項:

 

1)防腐劑(脫氫乙酸鈉、丙酸鈣)與其他小料必須分開配制。

 

2)防腐劑(如:脫氫乙酸鈉、丙酸鈣)在投入前需充分溶解、勻速添加)。

在投入前需取適量的溫度(50℃左右)的蒸餾水充分溶解。在生產(chǎn)工藝確定的時間內(nèi)投入面料中攪拌,要求投入時干凈無殘留,不漏投(每一鍋料必須下)

 

★為什么必須使用 50℃左右的溫水?

水溫太高可能會破壞防腐劑的內(nèi)部結(jié)構(gòu)及成分,致其失去效用。水溫太低則溶解不均勻, 殘存粉狀或顆粒狀,投入面料中攪打后分布不均勻。

 

3)脫氫乙酸鈉的配制與添加使用:

①一次的配制量使用不得超過 2 小時。

②配制好的脫氫乙酸鈉 存放時必須加蓋,防止因酒精揮發(fā)導(dǎo)致其成分不穩(wěn)定。

③配制好的 脫氫乙酸鈉 存放時易產(chǎn)生沉淀,配制計量前要攪勻。

 

★重點強調(diào):對防腐劑的領(lǐng)用,車間要控制領(lǐng)用量,少量多次。

蒸餾水領(lǐng)取到車間后必須冷卻到常溫(25℃±)后才能使用。

 

4、規(guī)范小料盛裝容器的大小及盛裝量,要求員工在添加新的小料時,容器內(nèi)必須清空,避免新料壓陳料,避免小料長時間暴露在空氣中,致功效降低或喪失。

 

5、車間所有使用代號的小料必須嚴格、規(guī)范管理,明確標識,定點存放,車間內(nèi)部安排專人負責(zé)對各類原材料的收發(fā)管理,避免誤領(lǐng)、誤放、誤用;防腐劑存放及盛裝容器必須定點、作明確標識,防止誤配誤用。

 

6、蛋液使用的注意:

1)蛋液的作用:改善面包產(chǎn)品口感,保持產(chǎn)品疏松、柔軟的組織結(jié)構(gòu);

2)蛋液在綜合組已經(jīng)攪打后的蛋液運至車間后,遠離暖排、空調(diào)出風(fēng)口及熱源,保持存儲區(qū)域衛(wèi)生干凈,溫度保持在 20℃±2℃,在車間存放時間不得超過 2 小時。

 

7、原料的領(lǐng)用原則:

1)應(yīng)遵循“先入庫先使用”的原則,合理備用。不可庫存過久,造成原料變質(zhì),影響產(chǎn)品質(zhì)量。

2)破損的原料,應(yīng)優(yōu)先使用,并手工用篩鑼過篩,有異物及時挑選處理,防止破損包裝物混入產(chǎn)品中。

3)打奶油料的原料若外包裝破損,應(yīng)調(diào)整到其它崗位使用,防止原料受污染。

 

二、打料崗位:打料即物料的混合

 

重點思考:打料后面料中小料有沒有均勻分布到面料的每一個點?

面料的攪打:面料中面粉、糖、油脂料、水料等在工藝要求時間內(nèi)充分混合、摩擦,致每一種料分布均勻。

對配料崗位要求:面粉中小料與面粉必須經(jīng)過規(guī)定的程序拌勻。

 

面團打料要求:

1、規(guī)范糖粒、奶粉與水的投料及攪打程序;

①糖粒、奶粉在投入前,先將糖粒與奶粉預(yù)拌均勻;

②在水料攪打過程中,做好人工輔助,確保料桶底部糖粒能充分溶解,且不存在奶粉顆粒。

 

2、規(guī)范人員投料操作,所有原輔材料投入干凈,無殘留;

①水料投入時:水料中的食用鹽、脫氫乙酸鈉 及糖漿投入干凈,無殘留;. 面粉在投入前,先檢查是否存在小料沒有攪拌的情況,及時反映糾正;

②油脂料在投入前,全部捏散攪拌均勻,投入面料中間,均勻涂抹在面料上;

③脫氫乙酸鈉水溶液在投料前,先攪拌均勻,確保量杯內(nèi)底部無顆粒狀殘留,投入時間控制(面料旋轉(zhuǎn)兩圈以上)

 

3、打料機立柱上、鍋邊不得殘留干粉、油脂,纏在立柱上的面料要及時手工輔助拉開。

 

4、打料后面料不宜放置于空氣中時間過長,防止表皮水分散發(fā)發(fā)硬,應(yīng)在面團上放置一塊濕布防護。

 

5、打料機立柱上粉料要及時清理,若粉料殘留時間太長,遇水變硬后掉入面料中,打料攪不散則烘烤不透,可能導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)霉。

 

6、打料工藝參數(shù):

主料

輔料

900#面包小麥粉/紅鐵人96小麥粉

柔軟酶

白砂糖

酵母

冰水

食用鹽

蛋液

全脂奶粉

山梨糖醇液

防腐劑

麥芽糖醇液

黃奶油、起酥油

甘油

香精

玉米淀粉

β-胡蘿卜素

加油前速度(低速/高速)

打料時間(S

添加輔料情況       

慢速

1#

180

2#

 

面團溫度

27.0-29.0

快速

1#

240

2#

 

打完后加黃奶油、起酥油、香精

加油后速度(低速/高速)

打料時間(S

慢速

1#

120

2#

 

打料完成后檢查面團的筋度和油光程度,拉伸后面團無毛刺。

快速

1#

180

2#

 


三、醒發(fā)崗位:

 

1、醒發(fā)室內(nèi)溫度控制:3537℃,濕度控制:78%RH,偏高或偏低醒發(fā)都會對產(chǎn)品內(nèi)部組織、口感有影響、產(chǎn)品水分不穩(wěn)定、發(fā)酸機率較高。

 

2、醒發(fā)室內(nèi)地面殘留水及時清理(每次空箱后清理),保持醒發(fā)室內(nèi)清潔,無異味。

 

3、每個烤架頂部都必須放置一個空盤,防止醒發(fā)室頂部有水珠滴落于產(chǎn)品表面,造成產(chǎn)品水分過高,烘烤不熟產(chǎn)生霉變;

 

4、烤架放置于醒發(fā)室要注意噴汽口位置,防止噴汽時噴到面包胚上,導(dǎo)致面包胚水分過多烘烤不熟,產(chǎn)生霉變;

 

5、烤架損壞時,需要及時維修,防止烤盤疊加污染產(chǎn)品。

 

6、面包胚出醒發(fā)室后,不能長時間在空氣中存放,防止面包胚表面風(fēng)干硬化。

 

7 、醒發(fā)工藝設(shè)定:

醒發(fā)溫度(℃)

醒發(fā)濕度(%RH

醒發(fā)時間(H

36.0-40.0

70.0-80.0

2.0


四、產(chǎn)品烘烤崗位:烤爐

 

面包烘烤選用的烤爐:隧道爐 (用天然氣燃燒)

1、烤爐區(qū)的控制重點:餅胚水分、烘烤后的色澤、烘烤后餅胚的中心溫度。

 

2、隧道爐的升溫速度:烤爐的升溫速度決定烘烤后餅胚的中心溫度,進爐后要保持爐內(nèi)有足夠的面包,面包進爐不能相隔太遠,避免烤爐內(nèi)出現(xiàn)虛溫現(xiàn)象,導(dǎo)致產(chǎn)品烤焦或未烤透現(xiàn)象,保持爐內(nèi)溫度,避免爐溫不夠影響面包的脹發(fā)。

 

3、面包胚的烘烤時間按工藝要求是絕對不允許更改的,烘烤溫度依據(jù)固定的時間內(nèi)烘烤出的面包胚色澤做具體調(diào)整。(面包烘烤 10.0-22.0分 鐘)

 

4、面包胚的水分應(yīng)嚴格按本產(chǎn)品的規(guī)定要求執(zhí)行。

 

5、面包胚烘烤后色澤:一般由烘烤溫度與烘烤時間調(diào)控,但不排除其他原因素(如面料攪打后的質(zhì)量、面包胚成型個體的重量、或軟面包涂層料的比重及涂層的覆蓋面均勻性)的影響,面包胚色澤不一,直接影響到餅胚的水分不穩(wěn)定,色澤太淺,則水分含量可能偏高,產(chǎn)品易發(fā)生霉變現(xiàn)象。

 

6、烘烤工藝參數(shù):

 

醒發(fā)溫度(℃)

醒發(fā)濕度(%RH

醒發(fā)時間(H

36.0-40.0

70.0-80.0

2.0

 

五、吸盤、冷卻、殺菌區(qū)

 

(冷卻區(qū)、紫外線冷卻殺菌輸送)

1、冷卻:降低面包胚的整體溫度、散發(fā)水分,便于包裝后充氣包內(nèi)氮氣留存、不易收縮,不易產(chǎn)生水蒸汽殘留。

 

2、面包脫盤使用自動吸盤機:對設(shè)備衛(wèi)生清潔要求較高,保持設(shè)備衛(wèi)生的潔凈,避免對產(chǎn)品造成污染;

 

①設(shè)備消毒:保持設(shè)備整體衛(wèi)生清潔,每 2 小時用 75%消毒酒精全面噴灑消毒(注意:不要接觸電子元件);

②面包粘盤挑選時,規(guī)范操作人員手部及一次性用品(手套、口罩、套袖等)的消毒;

③紫外線殺菌燈的使用及更換:區(qū)域內(nèi)殺菌燈每班至少開啟 1 小時(利用交接班時間段開啟)對區(qū)域空氣消毒,殺菌輸送防護罩內(nèi)的殺菌燈常開,2個月更換1次。

④吸餅機設(shè)備的消毒:至少每 2 小時全面清理消毒一遍(采用 75%消毒酒精全面噴灑消毒)。面包脫盤使用自動吸盤機,吸盤機的吸頭要定時更換清洗及在機消毒。

 

3、面包烘烤出爐后,嚴格按冷卻軌道順序排放、敲盤,不可堵車明顯,避免面包在空氣中暴露時間長受污染。面包敲盤時面包不能出現(xiàn)疊放現(xiàn)象,應(yīng)均勻攤平,確保殺菌均勻有效。

 

4、面包冷卻平衡區(qū)屬于高潔凈區(qū),損壞的烤架及烤盤不能堵放在冷卻平衡區(qū)內(nèi),應(yīng)及時清理到維修區(qū)維護備用。

 

5、紫外線殺菌冷卻輸送:

①冷卻輸送殺菌的時間必須控制在 28 分鐘以上(一般為 28-30 分鐘)。

②當出現(xiàn)包裝機故障等異常情況需關(guān)閉冷卻輸送時,紫外線殺菌燈必須接著關(guān)閉(紫外線殺菌燈的光線有一種特殊的氣味會滲透到餅胚中)。

③當出現(xiàn)包裝機故障等異常情況時,如果來不及包裝,就直接將餅胚停放在輸送帶上,關(guān)閉紫外線殺菌燈,不可接到不銹鋼盆中堆放。盡量減少餅胚與其他物體的接觸,造成二次污染。

④經(jīng)紫外線殺菌后的餅胚盡量減少與無關(guān)物品的接觸、摩擦、盡量避免在空氣中作過長時間的停留。

 

★注意:冷卻區(qū)制冷空調(diào)的出風(fēng)口絕對不允許對著紫外線外罩上直吹(產(chǎn)生冷凝水滴落到餅胚上,可致餅胚霉變)。

 

六、包裝機操作區(qū):

 

1、嚴格檢測餅胚包裝時的中心溫度 30-40℃。

 

2、保鮮劑配制時,要對照《酒精溫度濃度對照表》核算有效濃度在 75%,做好配制過程的防護措施,杜絕酒精暴露在空氣中揮發(fā)。

 

★蒸餾水領(lǐng)取到車間后必須冷卻到常溫(25℃±)后才能使用。確保配制后的消毒酒精溫度在 19-21

 

3、嚴格監(jiān)控保鮮劑的噴量(0.25-0.3g/枚)及噴的面積(面包胚表面 100%)。

 

4、勤測獨立包的密封效果,發(fā)現(xiàn)漏氣現(xiàn)象,務(wù)必停機檢修正常后方能進行后續(xù)生產(chǎn)。

 

★更換包裝膜后,要檢測一次生產(chǎn)日期打印及密封效果,10分鐘后測一次,30分鐘后測一次。

(防止一捆袋子里有多個接頭)

 

5、包裝操作時應(yīng)避免袖子、端盤時工作服與產(chǎn)品直接接觸。

 

6、認真、如實填寫《包裝機操作記錄表》。

 

7、認真、有效的填寫《生產(chǎn)日期審核表》,更換字粒后,要連續(xù)取 5 個獨立包查看生產(chǎn)日期, 并對連續(xù) 2 個獨立包的生產(chǎn)日期剪貼審核。

 

8、包裝機斬碎面包的處理:

①重新調(diào)試包裝機到正常,方可開機生產(chǎn)。

②斬面包產(chǎn)品及時收集至內(nèi)包裝,拿至內(nèi)包裝時框子不能在地面拖著;斬面包由專人負責(zé)跟蹤處理,及時重新包裝,盡量減少在空氣中的暴露時間。

③斬面包(除去包裝袋后)重新殺菌時必須與好的產(chǎn)品嚴格區(qū)分,不重噴保鮮劑;二次包裝的產(chǎn)品,應(yīng)放在專門的消毒柜內(nèi)消毒 5 分鐘,注意產(chǎn)品放于托盤時應(yīng)平鋪于盤子上,不得層疊。

④包裝操作時,出現(xiàn)斷料時切勿將未噴過保鮮劑的產(chǎn)品補于噴嘴后,導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)漏噴現(xiàn)象。

⑤噴過保鮮劑的產(chǎn)品應(yīng)與未噴過保鮮劑的產(chǎn)品進行區(qū)分開,防止產(chǎn)品出現(xiàn)漏噴或復(fù)噴。

 

9、面包產(chǎn)品必須進行充氣包裝:目前使用高純氮氣(99.9%以上)

①充氣的目的:通過氮氣將面包包裝前,包裝袋內(nèi)的空氣置換出來,包裝后的獨立空間內(nèi)沒有氧氣存在。

②產(chǎn)品檢測中有一個指標:含氧量。如果含氧量越高,說明在氮氣置換時效果不好,獨立包內(nèi)殘留氧氣成分,氧氣是霉菌繁殖的必備條件。

③如果獨立包出現(xiàn)折角漏氣,造成氧氣進入獨立包中或糕點攜帶的霉菌細胞會進行繁殖生長。所有包裝機長及包餅操作工作重點要監(jiān)控好獨立包的密封性。

七、片油充填機的清洗

 

1、每次清洗時必須清干凈鍋里面的存料。

2、必須使用熱潔凈水(80℃以上)清洗,吹凈鍋中殘留的水。

3、每次洗鍋時必須注意檢查夾層是否存在破漏。

 

2衛(wèi)生方面控制一、生產(chǎn)人員衛(wèi)生:

1、車間衛(wèi)生監(jiān)督員嚴格按配制程序, 認真配制消毒劑。定期更換洗手池中的消毒液。確保洗手池中消毒液干凈及濃度達標。

 

2、通過會議及相關(guān)培訓(xùn),增強員工食品衛(wèi)生安全意識,養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,勤洗澡、 勤換洗工作服,保持工作服、鞋的清潔,進入車間生產(chǎn)區(qū)域必須更換工作服、鞋。

 

3、潔凈區(qū)員工每兩個小時洗手消毒一次,必須嚴格監(jiān)督、執(zhí)行到位。

 

4、潔凈區(qū)員工洗手消毒后進入潔凈區(qū)工作崗位途中,雙手不得碰觸門簾、門把手等不潔凈物體。
衛(wèi)生監(jiān)控員必須每小時對這些門簾、門把手用75%消毒酒精進行噴灑消毒,在工作時間允許的前提下,應(yīng)主動為(進入潔凈區(qū)的)員工開門及掀開門簾。

 

5、配合化驗室人員對車間生產(chǎn)人員、特別是潔凈區(qū)人員手的衛(wèi)生進行檢測。

 

6、禁止生產(chǎn)人員在車間內(nèi)使用手機,如遇特殊情況需接(打)電話,必須到消毒池區(qū)進行。接(打) 電話完畢后重新洗手消毒后方可進入生產(chǎn)區(qū)域, 員工到洗手消毒池區(qū)喝水后, 也必須重新洗手消毒后方可進入生產(chǎn)區(qū)域。

 

7、車間拖洗地板的用水應(yīng)及時更換,拖洗后要用濃度為600ppm二氧化氯消毒液進行消毒。

 

二、 生產(chǎn)機械、 設(shè)備及輔助工器具衛(wèi)生

 

在此重點強調(diào)潔凈區(qū)生產(chǎn)機械、 設(shè)備及工器具的衛(wèi)生。

 

1、保持包裝機整體衛(wèi)生清潔,每班至少兩次徹底清理包裝機內(nèi)殘留的餅渣(包括包裝機下地面的衛(wèi)生),時刻保持操作臺面的清潔與衛(wèi)生,無餅渣、 污物殘留,輸送鏈條( 放餅鏈條)至少每天清洗、消毒一次。包裝機上方打字機至少每周清理一次,保持清潔。

 

★包裝機鏈條清洗、消毒程序:(特別注意包裝機前后鏈輪的清洗、消毒。)


拆下來用熱水( 80℃以上)、清洗劑徹底清洗鏈條上殘留的餅渣、油脂 → 用熱蒸餾水浸泡反復(fù)沖洗5-10遍 → 浸泡在75%消毒酒精中殺菌20分鐘 → 取出裝機 → 開機慢運轉(zhuǎn)鏈條,用消毒酒精噴灑消毒至少2遍( 2轉(zhuǎn))以上(禁止用保鮮劑噴灑消毒包裝機鏈條)

 

2、 冷卻殺菌輸送帶、鏟餅輸送帶、冷輸上殺菌罩。
1)每班至少清理一次輸送帶內(nèi)殘留的餅渣、油漬。

 

2)每班至少用75%消毒酒精擦拭各輸送帶表面兩次。徹底清潔輸送帶表面的餅渣及油漬,擦拭完后用75%消毒酒精全面噴灑消毒(嚴禁往輸送帶上進行酒精潑灑消毒),杜絕輸送帶上病菌及有害細菌滋生。

 

★備注:用酒精潑灑清洗,造成操作區(qū)域內(nèi)空氣中的酒精濃度高,當酒精濃度超過一個臨界點時,操作區(qū)域內(nèi)高溫或機臺摩擦產(chǎn)生的一個火花都會造成操作區(qū)域著火。

 

3)定期檢查各殺菌燈的工作狀態(tài)。每半個月更換一次紫外線殺菌燈,替換下的舊燈管妥善處理。更換時紫外線殺菌燈要作標識,并作更換記錄。

 

3、 輸送帶下刮刀的安裝及清潔消毒:
1)刮刀安裝時,要注意方向,避免餅渣、油垢在刮刀板上積存,最少每2小時要清理消毒一次。

 

2)停機后:輸送帶用溫水清洗后,刮刀放松,將刮刀正反兩面用潔凈毛巾擦試干凈,消毒后鎖緊固定。

 

3)輸送帶下托輥:(與輸送帶表面直接接觸)輸送帶用溫水清洗消后,必須用潔凈毛巾擦試表面殘留的水漬及污垢,噴75%酒精后才能生產(chǎn)。連續(xù)生產(chǎn)中要求每2小時檢查清理一次。

 

4)刮刀的正確安裝:要求刮刀的切口與輸送帶傳動的方向相反,若輸送帶上的餅渣,經(jīng)刮刀剝落后,積存在刮刀表面較少,能自然脫落。

 

5)錯誤的安裝方法及造成的不良后果:餅渣在刮刀上積存,輸送帶運轉(zhuǎn)時磨擦,如果清理不及時,會造成細菌生產(chǎn),造成輸送帶表面污染,最終影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

 

4、消毒毛巾、酒精壺、不銹鋼料盆、料鏟、鏟刀


1)消毒毛巾、酒精壺:作為清潔、消毒用工器具,首先必須保持自身的衛(wèi)生清潔度,領(lǐng)取來的新毛巾需經(jīng)過清洗、消毒后才能使用。

 

①新毛巾的清洗消毒方法:
先用清洗劑清理表面的毛線及污物在蒸汽鍋內(nèi)(80℃以上)熱水燙煮15分鐘 冷卻后擰干,在75%消毒酒精浸泡20分鐘擰干后放置殺菌燈下殺菌備用。

 

②舊毛巾的清洗消毒方法:
先用清洗劑、溫水洗凈毛巾上污物及油漬 在蒸汽鍋內(nèi)(80℃以上)熱水燙煮15分鐘 冷卻后擰干,在75%消毒酒精浸泡20分鐘 擰干后放置殺菌燈下殺菌備用。

 

③酒精壺:保持酒精壺表面清潔衛(wèi)生,表面無油漬及污物。

 

2)料盆、料鏟、鏟刀

 

①保持不銹鋼料盆、料鏟清潔衛(wèi)生,表面無過多油漬及污物殘留。至少每個小時對所有不銹鋼盆、料鏟徹底清潔一次(用消毒毛巾擦拭),然后用75%消毒酒精全面噴灑消毒。

 

②根據(jù)鏟刀用途對各鏟刀作明確標識,定點存放。保持各鏟刀表面清潔衛(wèi)生,無過多油漬及污物殘留,至少每小時用75%消毒酒精全面噴灑消毒一次。

 

5、潔凈區(qū)內(nèi)專用的拖把、掃把
1)潔凈區(qū)使用的新拖把、新掃把在使用前先拿到車間外拍打幾下,打掉上面可能存在的雜質(zhì)及過多灰塵。

 

2)潔凈區(qū)內(nèi)使用的拖把、掃把必須與其他崗位(特別是消毒池區(qū))使用的嚴格區(qū)分,作明顯標識、定點存放。使用完畢后至存放點,懸掛放置。

 

三、消毒:包括空氣、設(shè)備及生產(chǎn)人員的消毒

 

1、空氣消毒:
1)每小時用75%消毒酒精對潔凈區(qū)內(nèi)空氣實施噴霧消毒,潔凈區(qū)制冷空調(diào)進風(fēng)口處安裝紫外線殺菌燈、濾網(wǎng),并定期清洗、更換。

 

2)在生產(chǎn)安排允許的前提下,每次交接班停機清洗消毒時,用4000ppm的施特白溶液對空氣噴灑消毒。

 

2、空調(diào)機濾網(wǎng):每班至少清洗、消毒一次??照{(diào)機濾網(wǎng)清洗步驟:拆卸、拍打清灰塵、清洗、烘干、消毒、安裝。(注意:不能直接在生產(chǎn)區(qū)域清理。)

 

3、內(nèi)包裝區(qū)空氣濕度的控制:車間要合理配套除濕機,濕度控制在45%RH以下, 除濕機的過濾網(wǎng)、冷凝器每班要清理、消毒一次。

 

4、紫外線殺菌燈:燈管表面每班擦拭,每半個月更換一次。如果表面有油漬, 紫外線穿透性差,降低殺菌效果。

 

5、 設(shè)備消毒: 主要指包裝機、 理料輸送帶。至少每半個小時對操作臺面用消毒毛巾清理、擦拭干凈(無餅渣及油漬殘留),然后用75%消毒酒精噴灑消毒。

 

6、人員消毒:潔凈區(qū)人員每兩個小時必須對手進行全面洗手消毒一次,進入內(nèi)包裝工作前,必須噴消毒酒精。需接觸機臺及產(chǎn)品時,戴一次性手套并噴灑酒精消毒。

 

四、包裝袋使用前嚴格消毒

 

1、除去外紙箱和塑料包裝,經(jīng)過紫外線燈殺菌至少兩小時以上。殺菌后包裝袋拿到包裝機操作區(qū)時,不能直接放置不銹鋼架及地板上,務(wù)必直接放在機臺上或指定的存放位置。

 

2、不銹鋼架:是潔凈區(qū)內(nèi)人員進出的主要通道, 若工作鞋消毒不到位會造成不銹鋼架受大腸桿菌污染,包裝袋放在不銹鋼架上,受到交叉污染,最終導(dǎo)致包裝機臺、機長手部受污染,最終產(chǎn)品受污染。

 

3、包裝袋殺菌后,機長不能將包裝袋一次性搬到內(nèi)包裝區(qū)放在不銹鋼架下, 應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)用量合理取用。

 

4、不銹鋼走架底部:包餅人員從外包裝區(qū)將斬餅、封口效果不好的獨立包遞入內(nèi)包裝給機長處理,有部分會掉在地板上, 機長或清潔工應(yīng)不定時清理一次不銹鋼架底部的衛(wèi)生, 潔凈區(qū)空氣消毒時,作為重點區(qū)域消毒。

 

//嚴禁其它崗位人員往潔凈區(qū)竄崗。
不能從低潔凈區(qū)走進高潔凈區(qū)。
//

 

常見物理性投訴及造成物理性投訴主要原因分析:

 

1、原材料內(nèi)有雜物,投料前沒有過篩挑選直接使用;

 

2、車間的“6S管理”沒有執(zhí)行落實,造成雜物進入生產(chǎn)流程中,所以要加強現(xiàn)場的整理、整頓、清掃、清潔等管理工作監(jiān)控;

 

3、常見的物理性投訴:

螺絲、螺帽、鐵絲、玻璃、纖維繩、雞蛋殼、線頭、頭發(fā)、蚊蠅、包裝膜碎屑等。

 

一、關(guān)于原料過篩、過濾(控制線頭、纖維繩、雞蛋殼等)

 

1、以目前生產(chǎn)工藝要求,所有的原料必須經(jīng)過篩網(wǎng)過篩(白糖、面粉、奶粉、淀粉、雞蛋液、液態(tài)油脂等),篩粉崗位接班后先檢查篩網(wǎng)是否破損,篩網(wǎng)上的雜物是否及時清理,機臺帶班每班要檢查篩網(wǎng)是否破損,并登記。篩網(wǎng)破損要及時更換,防止雜物進入。

 

2、原料袋子拆線時,不能用剪刀,統(tǒng)一要求用手拆線頭,封袋線放在指定的桶內(nèi),班后送垃圾場。

 

3、破損的原料,應(yīng)優(yōu)先使用,并手工用篩鑼過篩,有異物及時挑選處理,防止破損包裝物(纖維繩)混入產(chǎn)品中。

 

4、雞蛋液領(lǐng)到車間后,配制前要再次過濾,防止雞蛋殼沉淀或雞蛋液出現(xiàn)臭蟲。

 

5、原料過篩后要做好防護,防止雜物掉入造成二次污染。

 

6、白糖過篩(常見雜物有線頭、木屑、黑點等)

 

二、毛線的控制:

 

1、使用的毛巾損壞嚴重,毛巾起毛球明顯,擦試機臺時毛球脫落,掉產(chǎn)品中。(注:毛巾損壞合理更換)

 

2、有個別崗位沒有配備毛巾,員工用“原料袋封口線”捆扎后清理,易造成線頭掉產(chǎn)品中。(注:不能使用原料袋封口線作代替毛巾清理機臺 )

 

三、人員頭發(fā)的控制:

 

1、要求員工勤理發(fā)、洗頭,男工不留長頭好,女工長發(fā)進入車間時必須將頭發(fā)盤好,進入機臺及內(nèi)包裝區(qū)(除外包裝區(qū)外),所有人員必須佩戴一次性頭罩后再戴工作帽。

 

2、人員進入車間前必須用氣槍吹拂工作服表面的粉塵及毛發(fā),或由衛(wèi)生監(jiān)督員用粘輥檢查工作服表面的毛發(fā),避免工作服服表的頭發(fā)掉入產(chǎn)品中。

 

3、生產(chǎn)中,員工頭發(fā)外漏,不能在崗位上整理工作帽、工作服,必須在衛(wèi)生監(jiān)督崗位重新整理。

 

4、員工進入生產(chǎn)區(qū)域后,不能擅自將工作帽脫掉、放松或用手弄頭發(fā),這些行為都會造成頭發(fā)掉產(chǎn)品中,現(xiàn)場帶班發(fā)現(xiàn)異常要及時引導(dǎo)糾正。

 

5、衛(wèi)生監(jiān)督員每2小時要進入生產(chǎn)區(qū)域,用粘輥檢查工作服上的頭發(fā)。

 

6、員工不能在消毒通道儀容鏡前整理頭發(fā)(應(yīng)在更衣室內(nèi)),杜絕頭發(fā)掉地板上,被鞋帶入車間。

 

四、螺絲、螺帽、鐵絲的控制:

 

1、交接班后,要檢查一次機臺的表面的螺絲、螺帽是否松動,出現(xiàn)異常及時搶修后生產(chǎn)。

 

2、機臺上的螺絲螺帽脫落丟失,一定要及時采取措施對成品、半成品隔離,用磁鐵檢查。

 

3、設(shè)備搶修后,要將現(xiàn)場所有的金屬零配件全部檢查回收好,清理現(xiàn)場后才開機生產(chǎn)。

 

4、軸承如果沒有防護好,出現(xiàn)異響時,要及時停機更換,避免軸承滾珠爆裂,掉產(chǎn)品中。

 

五、玻璃渣、瓷磚、砂子的控制:

 

1、玻璃破碎:要及時停機,現(xiàn)場帶班要組織人員將破玻璃清理干凈,不得殘留玻璃碎片,并根據(jù)玻璃破裂影響的操作區(qū)面積,將可能受污染的產(chǎn)品隔離,作廢品處理。

 

2、操作區(qū)內(nèi)的瓷磚:要做好防護工作,用不銹鋼板防護或用槽鋼做擋軌,并張貼黃色黑相間警示條提醒,瓷磚破裂產(chǎn)生產(chǎn)的瓷磚碎片及砂子,很大可能性掉在原料中,混入成品,發(fā)現(xiàn)瓷磚破損,要及時查找原因,采取相應(yīng)措施彌補,并修補瓷磚。

 

3、停機后對車間進行瓷磚修補,周邊機臺要用塑料模防護,事后一定要進行徹底的清理。

 

六、包裝膜碎屑的控制:

 

主要是在切餅返工時,撕包裝膜要小心,機長要戴一次性手套,餅胚放在潔凈不銹鋼板內(nèi),注意檢查包裝膜碎屑。

 

七、蒼蠅、蚊蟲的控制:

 

1、車間前后入口要做好紗窗防護,烤爐頂上區(qū)域沒有吊頂,要在烤爐頂上區(qū)域前后加裝紗網(wǎng)。

 

2、車間的空調(diào)管孔、氣管孔檢查,有孔洞要堵塞。

 

3、生產(chǎn)中,不能打開窗戶。車間生產(chǎn)區(qū)域外的窗戶必須不銹鋼紗窗,以40目不銹鋼網(wǎng)為宜。車間停機清潔衛(wèi)生打開窗戶通風(fēng)透氣,事先要檢查紗窗的密封性。

 

4、若車間防護不利造成個別蒼蠅、蚊子飛入操作區(qū),車間要準備蒼蠅拍,并明確各區(qū)域的滅蠅責(zé)任人,發(fā)現(xiàn)蒼蠅直接撲殺。

 

5、在潔凈區(qū)以外,可以適應(yīng)考慮加裝一些滅蠅紙。

 

6、車間通道入口的滅蚊燈,要每班檢查、清潔,保持滅蚊燈的有效使用。(應(yīng)明確維護責(zé)任人)

 信息來源:https://mp.weixin.qq.com/s/jigWxYTFshafMUm2xkfVgA

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